论文部分内容阅读
番茄红素是一种多聚烯烃链构成，具有不饱和开环结构的类胡萝卜素，其强抗氧化性可以抑制自由基和减少细胞损伤，降低癌症和心血管疾病的风险。然而番茄红素在加工过程中容易发生异构化和氧化。该实验研究了光、还原剂、温度、抗氧化剂、金属离子等对番茄红素稳定性的影响，为番茄红素的开发应用提供参考。其结果说明番茄红素在弱碱性，30℃左右，避光及有抗氧化剂和还原剂而没有Cu^2＋，Fe^3＋离子的情况下比较稳定。