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摘要:世界上的食物种类繁盛多样，一种食物被某些地方奉为佳肴的同时也许在另一些地方却是“禁忌”，出现这种情况并不是与这种食物的好吃与否有关，更多的要回归到各地的飲食文化和飲食传统的差异。
关键词:食物；飲食文化；食物人类学
中图分类号:Gll
文献标识码：A
DO[10.3969/j.ssn.1672-0407.2011.10.001
文章编号:1672-0407(2011)10-001-03
收稿日期：2011-09-3
中国是一个有着悠久飲食文化的国家，中国飲食文化的发达举世闻名，中国人的好吃同样也是闻名天下。大到飞禽走兽，小到花鸟鱼虫，几乎没有什么是中国人不吃的。而印度教众却不吃牛肉，犹太人和穆斯林教徒杜绝猪肉，多数美国人都不敢或是不想吃狗肉，造成这些差异的原因是什么呢?世界上总是有一些食物被某些地方的人们奉为美味的同时也被另一些地方的人们拒绝或痛恨。这些差异也许应该归因于各个地方不同的飲食文化和飲食传统。
而飲食传统是怎么来的呢?飲食的传统跟各地的飲食文化与社会文化有关，有些飲食偏好可以在各地的历史文化中找到答案，但并不是每一种飲食偏好人们都可以解释清楚，但是人们去做他们所做之事还是会有理由的。某种民族或是国家偏好某种食物也是这样。美国人类学家哈佛大学的华琛教授认为，通过食物这个“透镜”，几乎可以观照社会、文化特征及其变迁的所有方面。在食物的选择和飲食文化方面的研究中，多年来文化唯物论与历史偶然论一直各持己见，争论不休。美国人类学家马文?哈里斯主张的文化唯物论认为，不同族群对食物的选择首先取决于该种食物是否有利于吃，即人们偏好的食物在实际收益和代价的平衡上比人们所放弃的食物更优。而历史偶然论则是认为飲食习惯是历史的偶然，长久以来这也是学界比较流行的看法。
一、动物性食物与植物性食物
马文。哈里斯认为不同文化中的食物禁忌(被神话或是被厌弃)是动物的“额外用途”的理论决定的。人们选择某种动物为主要蛋白质的来源是由“最佳搜寻理论”(获取动物的支出与收益比最廉价)决定的。所以人类尽管是杂食动物，却只狩猎那些在最短时间得到最大热量回报率的动物。在印度，牛是神物不得宰杀。可是在吠陀时代，印度人一样吃牛肉。由于人口增长，肉食越来越有限，吃牛肉对印度人来说就十分的不经济。因为用谷物饲养牛，有十分之九的热量和五分之四的蛋白质被浪费掉了，而奶牛将饲料转化为可食蛋白质比肉牛的效率高六倍，喝牛奶就可以避免这种浪费。加上牛可以耕作、粪可做燃料这些额外用途，它就成了圣牛。世界上有些地区讨厌猪的原因在于地处干旱、半干旱地区，人口密度增加后，人与猪所需要的植物性食物发生冲突，人不能牺牲自己所需要的植物性食物喂猪。当地牛、羊等反刍动物在收益成本上优于猪，所以后者成为了不洁的食物。从文化上讲，人类自身选择最经济有效的食物供给方式与地缘物种分布有关，而在人类学家的眼中，宗教这个时候的作用就是“帮助人们做出了一种与已经存在的有用的实践相吻合的决定”。马文?哈里斯把人类对肉食的渴望作为食物禁忌的基础和《好吃：食物与文化之谜》全书的总纲，文化传统和食物禁忌都由此展开。他指出，世界的主要宗教在仪式上屠宰牺牲的祭祀，起源于史前分享肉食的习俗。禁忌某种食物，实际上是为了更平衡地获得蛋白质的供应。
在历史的长河中，动物性食物是比植物性食物更不容易获得的，动物性食物经常处于相对短缺的状态。所以虽然现在物质生活相对富足了，但人们对动物性食物还是有本能的追逐。动物性食物和植物性食物在人类飲食方式中所扮演的基本生理功能是完全不同的。对于人的健康和营养而言，尽管过多的食用动物性食物会导致心脑血管疾病，而且人类社会对动物性食物也不再像以前那样短缺了，但是动物性食物仍然在人们的日常生活中占据着比植物性食物更加重要的地位。并不是说动物性食物比植物性食物好吃，或是更有营养，事实上两种食物搭配起来才对人体最好。“植物性食物可以维系人的生命，而动物性食物的享用可以使人在生存必须之外和之上追求健康和幸福。”在原始社会和农业社会中，动物性食物是不容易产生的，而且也负有更多的营养，所以动物性食物从实用性和稀缺性的结合之中获得了其象征力量。
二、宠物与食物
既然人们本能地对动物性食物有偏好，那为什么不是所有的动物都上了人们的餐桌呢?前文已经说到了马文?哈里斯认为不同文化中的食物禁忌(被神话或是被厌弃)是动物的“额外用途”的理论决定的。那么为什么有的并非食物禁忌中的动物也不被人们作为食物呢?例如人们为什么不吃宠物呢，是因为它是宠物所以我们不吃它，还是因为人们不吃它所以它才变成了宠物?说到这里笔者想起了一个故事：
笔者开学前曾到邻居家做客，邻居家的小男孩养了一只小鸡作为宠物，当时那小鸡还小小的只是一团毛。邻居家的小男孩十分喜欢吃鸡肉，于是笔者跟他开玩笑问他要不要把小鸡炖了做成红烧鸡，当时那小孩双眼通红地护住小鸡负有正义感地对笔者说那小鸡那么可爱，是他的宠物，怎么可以吃。小男孩说小鸡是宠物所以不可以吃，难道那只宠物鸡就真的不能吃了吗?半个学期过后，笔者到那小男孩家做客，可是却没有再见到那只宠物鸡，小男孩的妈妈说那只鸡长得太大了，根本没有办法养，就被炖了吃了。
这个例子虽然并不能说是典型，但是从这个例子可以看出，一种动物不被吃，跟它是不是宠物没有什么关系。而一种动物是不是宠物也是因不同的民族、不同的国家、不同的人而定的。正像马文?哈里斯书中所写的那样，有的人把大蟒蛇和毒蜘蛛看做是宠物，新几内亚把猪看做宠物，东非的一些民族把牛当做是宠物，可是就算有的民族把猪和牛当做宠物，也同样不能改变它们被吃的命运。可见，并不是因为某种动物是宠物所以它们就不会被吃。是宠物与否从来不是单独决定飲食方式的因素。一种动物为什么没有被吃掉，它为什么成为一个宠物而不是受人厌弃的动物，这是由它的额外用途决定的。所以西方人不吃狗肉，并不是因为狗是他们的宠物，而是因为在西方狗实际是一种无效的肉食资源。西方人有很丰富的其他动物食物来源，狗活着的时候给人们带来的“价值”远远比它作为食物给人们带来的价值多。吃狗肉的地方一般都相对缺乏大量可供选择的动物食物来源，狗活着的时候所提供的服务不足以超过它们死后所提供的产品价值。
书中给出了对明尼苏达州养猫养狗的人进行的抽样随机调查，人们对豢养宠物所罗列的“好处”的最普遍的选择顺序是：(1)作伴，75％；(2)爱和喜好，67％；(3)高兴，58％；(4)保护作用，30％；(5)漂亮，20％；只有1％的答卷人认为认养一只宠物没有任何好处。可见并不像原先美国人认为的那样宠物是无用的，相反宠物在人们的日常生活中是起了很重要的作用的。“试验数据表明，当人们宠爱自己的宠物时，人 和动物的心率与血压都会降低。只消看一看家庭水族管理的鱼，就能够使血压降低到l临床治疗的水平。”大部分宠物如猫、狗、金鱼等与牛、猪和鸡等经常作为食物的动物相比都有一个共同之处，即它们都是相对无效的动物食物资源。用马文?哈里斯的最佳搜寻理论来说，正是高级反刍动物的丰盈把这些宠物从人们的食谱中排除了去，而不是因为这些动物本身就是宠物所以人们才不吃它们。
三、神圣、禁忌与食物
宠物的额外效用超出了它们作为食物的价值，所以人们一般是不吃宠物的。但是有许多动物它们既不是宠物又是有效的动物性食源却同样不被一些人们所吃，如印度教的牛和伊斯兰教中的猪。它们或被看作是神圣的或是被厌弃的，总之，它们同样被排除在当地人食谱之外。飲食是一种文化过程，不同的文化有不同的飲食选择；在同一文化内部，飲食习惯也往往不同质——由于不同的社会情境，如不同的社会阶级或职业，不同时间、场合，不同的宗教派别，不同性别等等而各不相同。历史上，印度也不是一直不吃牛肉的，正如本文第一段写到的一样。吠陀时代印度人也是吃牛肉的，只是后来吃牛肉变得不经济了，而且牛的额外价值远远超过了它的食用价值，所以人们才渐渐不吃牛肉了，牛也因此变成了“神圣”的牛，“圣”牛自然就不能被吃了。牛之所以由普通变成神圣还是由它的额外价值决定的。那么猪为什么变成了被人厌弃的动物了呢?为什么会有让人厌弃的动物或是昆虫出现呢?
猪可以很有效地把植物蛋白变成动物蛋白，但是他并不能像反刍动物那样提供粪便或是拉犁，以促进人类的农业生产，它的毛也不能用作服装的原料。它不但不能为人类提供上述种种好处，相反它还要与人类争食。牛、羊等反刍动物只要吃纤维植物就可以形成肉，而通常这些纤维植物(草)正是人类的胃肠所不能吸收的，也就是人类飲食中所不需要的。而猪要把食物转化为肉的条件是它们要吃麦子、玉米、黄豆等低纤维的食物，如果像牛、羊一样用草来喂养猪，那猪的体重就会明显下降。相对于一些反刍动物，猪的生活环境也被认作是污浊的。猪喜欢水源充沛的、阴凉的森林谷底和河岸地区。猪的身体调温系统最不适应的就是炎热。所以如果没有干净的水源或是没有阴凉的地方，猪就会在泥泞中打滚，或是滚在自己的粪便和尿液中躲避湿热，一只猪的体积越大它耐热的能力也就越差。所以猪给人的印象总是在粪便泥泞中打滚，浑身臭臭的样子。以色列是犹太教的发源地，以色列人以前是一个草原游牧民族，且是处比较干旱的地中，所以他们养猪是不可能的，他们如果要从一个地方迁徙到另一个地方，中途很难找到充足的水源来保护猪群不受炎热的威胁。而相对于猪，牛、羊的迁徙就容易很多，而且也不似猪般难养，多数的反刍动物都耐旱、耐热。所以犹太教的祖先们讨厌猪关键是猪在不能给人类提供有用价值之外还跟人类在植物性食物上产生了冲突。所以猪也由此遭到了厌弃。
同样的道理，我们也可以得出为什么昆虫也遭人厌恶，它们甚至比猪还遭到厌弃。因为它们连肉都不能提供，相反像蝗虫等类似昆虫还要吃掉大面积的庄稼，蚊子、苍蝇等还要落在你的盘中餐，甚至喝人类的血。它们貌似百害而无一利，丝毫没有一点额外价值，所以它们也是被厌弃的。同印度教被神圣了的牛一样，被鄙弃的猪和某些昆虫自然也是不能作为食物被一些民族吃下肚了。
世界上每个民族都有其自身的历史与文化。它们起源于不同的地方，处于不同的地理环境之中，所以它们所在的文化中所信奉的“神圣”或是“禁忌”也不相同，这就造成了各个地方“可以”吃或者“选择”吃的食物的不相同。但是某种食物被选择或是不被选择貌似还是有一定的规律可言，马文-哈里斯认为这就是他所提出的“最佳搜寻”理论和“额外用途”理论。
关键词:食物；飲食文化；食物人类学
中图分类号:Gll
文献标识码：A
DO[10.3969/j.ssn.1672-0407.2011.10.001
文章编号:1672-0407(2011)10-001-03
收稿日期：2011-09-3
中国是一个有着悠久飲食文化的国家，中国飲食文化的发达举世闻名，中国人的好吃同样也是闻名天下。大到飞禽走兽，小到花鸟鱼虫，几乎没有什么是中国人不吃的。而印度教众却不吃牛肉，犹太人和穆斯林教徒杜绝猪肉，多数美国人都不敢或是不想吃狗肉，造成这些差异的原因是什么呢?世界上总是有一些食物被某些地方的人们奉为美味的同时也被另一些地方的人们拒绝或痛恨。这些差异也许应该归因于各个地方不同的飲食文化和飲食传统。
而飲食传统是怎么来的呢?飲食的传统跟各地的飲食文化与社会文化有关，有些飲食偏好可以在各地的历史文化中找到答案，但并不是每一种飲食偏好人们都可以解释清楚，但是人们去做他们所做之事还是会有理由的。某种民族或是国家偏好某种食物也是这样。美国人类学家哈佛大学的华琛教授认为，通过食物这个“透镜”，几乎可以观照社会、文化特征及其变迁的所有方面。在食物的选择和飲食文化方面的研究中，多年来文化唯物论与历史偶然论一直各持己见，争论不休。美国人类学家马文?哈里斯主张的文化唯物论认为，不同族群对食物的选择首先取决于该种食物是否有利于吃，即人们偏好的食物在实际收益和代价的平衡上比人们所放弃的食物更优。而历史偶然论则是认为飲食习惯是历史的偶然，长久以来这也是学界比较流行的看法。
一、动物性食物与植物性食物
马文。哈里斯认为不同文化中的食物禁忌(被神话或是被厌弃)是动物的“额外用途”的理论决定的。人们选择某种动物为主要蛋白质的来源是由“最佳搜寻理论”(获取动物的支出与收益比最廉价)决定的。所以人类尽管是杂食动物，却只狩猎那些在最短时间得到最大热量回报率的动物。在印度，牛是神物不得宰杀。可是在吠陀时代，印度人一样吃牛肉。由于人口增长，肉食越来越有限，吃牛肉对印度人来说就十分的不经济。因为用谷物饲养牛，有十分之九的热量和五分之四的蛋白质被浪费掉了，而奶牛将饲料转化为可食蛋白质比肉牛的效率高六倍，喝牛奶就可以避免这种浪费。加上牛可以耕作、粪可做燃料这些额外用途，它就成了圣牛。世界上有些地区讨厌猪的原因在于地处干旱、半干旱地区，人口密度增加后，人与猪所需要的植物性食物发生冲突，人不能牺牲自己所需要的植物性食物喂猪。当地牛、羊等反刍动物在收益成本上优于猪，所以后者成为了不洁的食物。从文化上讲，人类自身选择最经济有效的食物供给方式与地缘物种分布有关，而在人类学家的眼中，宗教这个时候的作用就是“帮助人们做出了一种与已经存在的有用的实践相吻合的决定”。马文?哈里斯把人类对肉食的渴望作为食物禁忌的基础和《好吃：食物与文化之谜》全书的总纲，文化传统和食物禁忌都由此展开。他指出，世界的主要宗教在仪式上屠宰牺牲的祭祀，起源于史前分享肉食的习俗。禁忌某种食物，实际上是为了更平衡地获得蛋白质的供应。
在历史的长河中，动物性食物是比植物性食物更不容易获得的，动物性食物经常处于相对短缺的状态。所以虽然现在物质生活相对富足了，但人们对动物性食物还是有本能的追逐。动物性食物和植物性食物在人类飲食方式中所扮演的基本生理功能是完全不同的。对于人的健康和营养而言，尽管过多的食用动物性食物会导致心脑血管疾病，而且人类社会对动物性食物也不再像以前那样短缺了，但是动物性食物仍然在人们的日常生活中占据着比植物性食物更加重要的地位。并不是说动物性食物比植物性食物好吃，或是更有营养，事实上两种食物搭配起来才对人体最好。“植物性食物可以维系人的生命，而动物性食物的享用可以使人在生存必须之外和之上追求健康和幸福。”在原始社会和农业社会中，动物性食物是不容易产生的，而且也负有更多的营养，所以动物性食物从实用性和稀缺性的结合之中获得了其象征力量。
二、宠物与食物
既然人们本能地对动物性食物有偏好，那为什么不是所有的动物都上了人们的餐桌呢?前文已经说到了马文?哈里斯认为不同文化中的食物禁忌(被神话或是被厌弃)是动物的“额外用途”的理论决定的。那么为什么有的并非食物禁忌中的动物也不被人们作为食物呢?例如人们为什么不吃宠物呢，是因为它是宠物所以我们不吃它，还是因为人们不吃它所以它才变成了宠物?说到这里笔者想起了一个故事：
笔者开学前曾到邻居家做客，邻居家的小男孩养了一只小鸡作为宠物，当时那小鸡还小小的只是一团毛。邻居家的小男孩十分喜欢吃鸡肉，于是笔者跟他开玩笑问他要不要把小鸡炖了做成红烧鸡，当时那小孩双眼通红地护住小鸡负有正义感地对笔者说那小鸡那么可爱，是他的宠物，怎么可以吃。小男孩说小鸡是宠物所以不可以吃，难道那只宠物鸡就真的不能吃了吗?半个学期过后，笔者到那小男孩家做客，可是却没有再见到那只宠物鸡，小男孩的妈妈说那只鸡长得太大了，根本没有办法养，就被炖了吃了。
这个例子虽然并不能说是典型，但是从这个例子可以看出，一种动物不被吃，跟它是不是宠物没有什么关系。而一种动物是不是宠物也是因不同的民族、不同的国家、不同的人而定的。正像马文?哈里斯书中所写的那样，有的人把大蟒蛇和毒蜘蛛看做是宠物，新几内亚把猪看做宠物，东非的一些民族把牛当做是宠物，可是就算有的民族把猪和牛当做宠物，也同样不能改变它们被吃的命运。可见，并不是因为某种动物是宠物所以它们就不会被吃。是宠物与否从来不是单独决定飲食方式的因素。一种动物为什么没有被吃掉，它为什么成为一个宠物而不是受人厌弃的动物，这是由它的额外用途决定的。所以西方人不吃狗肉，并不是因为狗是他们的宠物，而是因为在西方狗实际是一种无效的肉食资源。西方人有很丰富的其他动物食物来源，狗活着的时候给人们带来的“价值”远远比它作为食物给人们带来的价值多。吃狗肉的地方一般都相对缺乏大量可供选择的动物食物来源，狗活着的时候所提供的服务不足以超过它们死后所提供的产品价值。
书中给出了对明尼苏达州养猫养狗的人进行的抽样随机调查，人们对豢养宠物所罗列的“好处”的最普遍的选择顺序是：(1)作伴，75％；(2)爱和喜好，67％；(3)高兴，58％；(4)保护作用，30％；(5)漂亮，20％；只有1％的答卷人认为认养一只宠物没有任何好处。可见并不像原先美国人认为的那样宠物是无用的，相反宠物在人们的日常生活中是起了很重要的作用的。“试验数据表明，当人们宠爱自己的宠物时，人 和动物的心率与血压都会降低。只消看一看家庭水族管理的鱼，就能够使血压降低到l临床治疗的水平。”大部分宠物如猫、狗、金鱼等与牛、猪和鸡等经常作为食物的动物相比都有一个共同之处，即它们都是相对无效的动物食物资源。用马文?哈里斯的最佳搜寻理论来说，正是高级反刍动物的丰盈把这些宠物从人们的食谱中排除了去，而不是因为这些动物本身就是宠物所以人们才不吃它们。
三、神圣、禁忌与食物
宠物的额外效用超出了它们作为食物的价值，所以人们一般是不吃宠物的。但是有许多动物它们既不是宠物又是有效的动物性食源却同样不被一些人们所吃，如印度教的牛和伊斯兰教中的猪。它们或被看作是神圣的或是被厌弃的，总之，它们同样被排除在当地人食谱之外。飲食是一种文化过程，不同的文化有不同的飲食选择；在同一文化内部，飲食习惯也往往不同质——由于不同的社会情境，如不同的社会阶级或职业，不同时间、场合，不同的宗教派别，不同性别等等而各不相同。历史上，印度也不是一直不吃牛肉的，正如本文第一段写到的一样。吠陀时代印度人也是吃牛肉的，只是后来吃牛肉变得不经济了，而且牛的额外价值远远超过了它的食用价值，所以人们才渐渐不吃牛肉了，牛也因此变成了“神圣”的牛，“圣”牛自然就不能被吃了。牛之所以由普通变成神圣还是由它的额外价值决定的。那么猪为什么变成了被人厌弃的动物了呢?为什么会有让人厌弃的动物或是昆虫出现呢?
猪可以很有效地把植物蛋白变成动物蛋白，但是他并不能像反刍动物那样提供粪便或是拉犁，以促进人类的农业生产，它的毛也不能用作服装的原料。它不但不能为人类提供上述种种好处，相反它还要与人类争食。牛、羊等反刍动物只要吃纤维植物就可以形成肉，而通常这些纤维植物(草)正是人类的胃肠所不能吸收的，也就是人类飲食中所不需要的。而猪要把食物转化为肉的条件是它们要吃麦子、玉米、黄豆等低纤维的食物，如果像牛、羊一样用草来喂养猪，那猪的体重就会明显下降。相对于一些反刍动物，猪的生活环境也被认作是污浊的。猪喜欢水源充沛的、阴凉的森林谷底和河岸地区。猪的身体调温系统最不适应的就是炎热。所以如果没有干净的水源或是没有阴凉的地方，猪就会在泥泞中打滚，或是滚在自己的粪便和尿液中躲避湿热，一只猪的体积越大它耐热的能力也就越差。所以猪给人的印象总是在粪便泥泞中打滚，浑身臭臭的样子。以色列是犹太教的发源地，以色列人以前是一个草原游牧民族，且是处比较干旱的地中，所以他们养猪是不可能的，他们如果要从一个地方迁徙到另一个地方，中途很难找到充足的水源来保护猪群不受炎热的威胁。而相对于猪，牛、羊的迁徙就容易很多，而且也不似猪般难养，多数的反刍动物都耐旱、耐热。所以犹太教的祖先们讨厌猪关键是猪在不能给人类提供有用价值之外还跟人类在植物性食物上产生了冲突。所以猪也由此遭到了厌弃。
同样的道理，我们也可以得出为什么昆虫也遭人厌恶，它们甚至比猪还遭到厌弃。因为它们连肉都不能提供，相反像蝗虫等类似昆虫还要吃掉大面积的庄稼，蚊子、苍蝇等还要落在你的盘中餐，甚至喝人类的血。它们貌似百害而无一利，丝毫没有一点额外价值，所以它们也是被厌弃的。同印度教被神圣了的牛一样，被鄙弃的猪和某些昆虫自然也是不能作为食物被一些民族吃下肚了。
世界上每个民族都有其自身的历史与文化。它们起源于不同的地方，处于不同的地理环境之中，所以它们所在的文化中所信奉的“神圣”或是“禁忌”也不相同，这就造成了各个地方“可以”吃或者“选择”吃的食物的不相同。但是某种食物被选择或是不被选择貌似还是有一定的规律可言，马文-哈里斯认为这就是他所提出的“最佳搜寻”理论和“额外用途”理论。