【摘 要】
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以香蕉为原料,研究添加柠檬酸护色抑制香蕉片酶促褐变,以及热风干燥对护色香蕉片营养损失及褐变的影响。采用均匀试验设计法研究膨化条件对香蕉脆片剪切强度的影响,并优化工
【基金项目】
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福建省科技创新平台建设资助项目(2009N2002)
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以香蕉为原料,研究添加柠檬酸护色抑制香蕉片酶促褐变,以及热风干燥对护色香蕉片营养损失及褐变的影响。采用均匀试验设计法研究膨化条件对香蕉脆片剪切强度的影响,并优化工艺条件。结果表明,采用0.3%柠檬酸溶液护色20 min,可有效抑制香蕉片酶促褐变;干燥过程中香蕉片营养成分的损失及色泽的劣化主要发生在降速干燥阶段。以70℃热风预干燥至干基含水率0.363 0,采用156℃过热蒸汽膨化并滞留60 s后,再以70℃热风干燥而成的香蕉脆片营养损失小、褐变轻、脆性好。
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