为了探讨热激处理诱导香蕉果实产生抗冷性的机制,利用热激处理(52℃热水浸泡3 min)采后香蕉果实,之后将香蕉果实置于20℃下贮藏3 h,采用气相离子迁移谱检测香蕉的挥发性物质,接着将香蕉果实置于7℃下贮藏7 d,测定冷害指数。结果表明,热激处理后0.5 h(H-0.5 h)的香蕉果皮挥发性成分及含量与对照基本一致,热激处理后1.5 h(H-1.5 h)的香蕉果皮挥发性成分及含量与对照差异最大,热激处理后3 h(H-3 h)的样品组分与对照差异较大。热激处理后1.5 h明显降低了己二酮、乙酸异戊酯、苯甲醛、丁酸乙酯、4-甲基苯酚、1-戊醇、1-丁醇、2-戊酮、糠醇等组分的含量,相反,热激处理后1.5 h增加了3-甲基-3-丁烯-1-醇、苯乙醛、戊酮-2,3-二酮、3-甲基-2-丁醇等组分的含量。主成分分析结果表明,两个主成分的累计贡献率高达76.5%,H-1.5 h样品的挥发性组分含量与对照、H-0.5 h和H-3 h的组分含量差异较大。进一步研究发现,热激处理能明显降低7℃冷藏香蕉果实的冷害指数。香蕉经热激处理后1.5 h的上述挥发性物质的短暂而迅速的变化,推测其可能是作为一个信号,它可能在热处理诱导香蕉抗冷性中起到重要调控作用。