【摘 要】
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该试验研究经不同浓度氧化绿原酸(2.5%、5.0%、10.0%和20.0%)改性后鳕鱼皮明胶的抗氧化能力和乳化性。测定氧化绿原酸改性的鳕鱼皮明胶游离氨基的含量、表面疏水性、浊度、抗
【机 构】
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石家庄职业技术学院食品与药品工程系,河北中医学院基础医学院
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该试验研究经不同浓度氧化绿原酸(2.5%、5.0%、10.0%和20.0%)改性后鳕鱼皮明胶的抗氧化能力和乳化性。测定氧化绿原酸改性的鳕鱼皮明胶游离氨基的含量、表面疏水性、浊度、抗氧化活性以及硫代巴比妥酸值。结果表明,经氧化绿原酸改性的明胶抗氧化活性提高,但游离氨基含量和表面疏水性降低。5.0%氧化绿原酸改性明胶的浊度最高,较高浓度的氧化绿原酸会影响明胶的乳化性能。氧化绿原酸能够增强供氢能力,并作为金属螯合剂增强明胶的抗氧化活性。此外,氧化绿原酸改性的明胶能够增加乳状液的氧化稳定性。
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