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[目的]探讨山楂红色素的提取方法和稳定性。[方法]用UV-754紫外可见分光光度计测定山楂红色素在不同波长下的吸光度值，确定其最大吸收波长，再用721分光光度计在该波长下测定不同色素溶液的吸光度值。[结果]液泛提取法是提取山楂红色素的最佳方法，其色素的色价和收率均高于另外2种方法，提取时间短，溶剂用量相对较少。山楂红色素的最大吸收波长为533nm。温度上限约为50℃，其在酸性溶液中有良好的稳定性，浸提液在室内比较稳定，对阳光较敏感。K^＋对色素没有明显影响。Ca^2＋对色素的吸光值有一些增强作用，而少量F