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研究低糖苹果馅的工艺，在传统工艺基础上添加褐藻胶，胶液可渗透到苹果坯内组织形成一层凝胶膜，在炒制过程中阻止糖分的浸入，从而降低苹果馅的含糖量。结果表明：最佳配方为苹果500g，白砂糖150g，褐藻胶3g，炒制时间53min。该工艺方便实用，成品的色泽、透明度和风味均增加。
低糖苹果馅的工艺研究
【摘 要】
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研究低糖苹果馅的工艺，在传统工艺基础上添加褐藻胶，胶液可渗透到苹果坯内组织形成一层凝胶膜，在炒制过程中阻止糖分的浸入，从而降低苹果馅的含糖量。结果表明：最佳配方为苹果500g
【机 构】
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河南科技学院食品学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2009年8期
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