【摘 要】
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对比研究几种蛋白酶水解微波解冻后鲢肌肉的效果,单酶水解选择中性蛋白酶为水解鲢肌肉的最适酶种,采用正交实验确定其最佳的水解条件为温度50℃、酶用量0.5%、pH 7.0、水解3h
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对比研究几种蛋白酶水解微波解冻后鲢肌肉的效果,单酶水解选择中性蛋白酶为水解鲢肌肉的最适酶种,采用正交实验确定其最佳的水解条件为温度50℃、酶用量0.5%、pH 7.0、水解3h、料比1:2,蛋白质回收率可达到90.60%;双酶水解采用中性蛋白酶和风味蛋白酶,正交实验确定最佳水解条件:中性蛋白酶作用1h后,添加0.4%的复合风味蛋白酶,在50°C、pH为7.0下水解4h,蛋白质回收率可达到94.50%,水解液采用活性炭脱腥后基本无腥苦味,经真空冷冻干燥可制得纯度91.0%的蛋白粉.
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