【摘 要】
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为了优化鸭骨蛋白的中性蛋白酶酶解工艺,并将其制备成香精,试验采用单因素试验和响应曲面法对其工艺进行研究,通过Maillard反应制备成鸭肉味香精。试验结果表明酶解时间和pH
【基金项目】
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国家星火计划项目(2014GA690104);徐州工程学院培育项目(XKY2014214)
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为了优化鸭骨蛋白的中性蛋白酶酶解工艺,并将其制备成香精,试验采用单因素试验和响应曲面法对其工艺进行研究,通过Maillard反应制备成鸭肉味香精。试验结果表明酶解时间和pH对水解度影响极明显、酶解温度影响明显;通过响应曲面法的进一步分析显示,回归方程p=0.000 5,RAdj2=0.957 3和S/N（信噪比）=16.334,说明所建模型与试验值的拟合度很好。鸭骨蛋白的中性蛋白酶酶解工艺参数为酶解时间4 h,pH 7.1和酶解温度46℃;经试验验证,在此条件下水解度为28.79%,与理论计算值28.93%基本一致。Maillard反应的最佳配方为酶解液10 mL、葡萄糖1.6 g、半胱氨酸1.8 g和甘氨酸0.15 g;Maillard反应的最佳工艺参数为110℃反应1.5 h。
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