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水煮处理后的牛肉条4℃冷藏0-5 d,探讨冷藏期间牛肉中血红素铁含量与脂质和蛋白质氧化之间的关系,以及氧化对肉品质构的影响。结果表明,随着水煮牛肉冷藏时间的延长,与0 d血红素铁含量相比,5 d时血红素铁含量显著降低(p〈0.05);而5 d时非血红素铁含量相比0 d时显著升高(p〈0.05);5 d时水煮牛肉的硫代巴比妥酸(TBARS)值和蛋白羰基值是0 d含量的19倍和2.67倍;游离巯基含量随着冷藏天数的增加显著降低(p〈0.05);剪切力、硬度、胶粘性、咀嚼性等数值在冷藏期间均显著升高(p〈0.0