食用菌糕点加工技术总汇(下)

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(2)制作(续今年第20期)①第一次和面发酵。将面粉与金针菇粉混匀,取出1/3混合粉加入鲜酵母拌匀、揉搓。将揉透的面团放在28℃温度下发酵。经3小时发酵,面团会明显膨胀,出现许多气孔。②第二次和料发酵。当第一次发酵的面团明显膨胀发酵时,将余下的2/3混合粉和白糖等辅料加水,与发酵面团混合,揉搓均匀,进行第二次发酵,温度掌握在28℃。
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