【摘 要】
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为探讨发酵牦牛肉挥发性香气成分在成熟过程中的变化规律,本文采用固相微萃取法（SPME）对各取样点样品中挥发性物质进行提取,利用气相-嗅闻-质谱联用法对其中的挥发性成分进行定
【机 构】
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中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,中国农业大学烟台研究院食品与葡萄酒学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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公益性行业（农业）科研专项（201203009）, 国家牦牛肉牛产业技术体系资助项目（CARS-38）, 国家自然科学基金资助项目（31460403）
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为探讨发酵牦牛肉挥发性香气成分在成熟过程中的变化规律,本文采用固相微萃取法（SPME）对各取样点样品中挥发性物质进行提取,利用气相-嗅闻-质谱联用法对其中的挥发性成分进行定性和定量分析。总计有84种挥发性成分被鉴定,其中,经嗅闻鉴定的香气活性化合物有48种,包括烃类（12）、醇类（8）、酮类（7）、醛类（3）、酸类（3）、含硫化合物（2）、酯类（4）、含氮类化合物（7）和酚类（2）。在成熟过程中,烃类和酮类含量整体呈现波动变化。醛类和酯类含量在成熟前期增加,而后又降低。酸类和吡嗪类形成于成熟过程,含量逐渐
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