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本文对醉蟹生产工艺进行了优化,通过传统微生物学方法和现代分子生物学（PCR-DGGE）手段来评估新工艺的安全性.主要的优化工艺为：1）必须选用腮和肠道干净的原料蟹制备醉蟹;2）使用高浓度食用酒精预杀菌相比于臭氧杀菌更方便有效;3）原料蟹预杀菌时增加减压处理对提高醉蟹安全性的作用明显.通过用优化后的工艺腌制醉蟹,不仅提高了醉蟹的食品安全性,而且缩短了腌制时间,为企业节约了成本.