【摘 要】
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肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)在肉糜类制品中具有重要的功能特性,可以与脂肪形成良好的乳化体系。但动物脂肪摄入过多会对人体健康产生不利的影响,因此许多肉类制
【基金项目】
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莆田市科技计划项目(2019NP001),莆田学院引进人才科研启动费项目(2019004),莆田学院大学生创新创业训练计划项目(201911498077)
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肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)在肉糜类制品中具有重要的功能特性,可以与脂肪形成良好的乳化体系。但动物脂肪摄入过多会对人体健康产生不利的影响,因此许多肉类制品中使用多糖类物质部分或完全替代动物脂肪,以期获得良好的替代效果。多糖类物质中的淀粉、食用胶以及不溶性膳食纤维可作为脂肪替代物在低脂肉制品中添加,并能够稳定水分、使多糖-MP复合物表现出良好的乳化或凝胶特性,最终使产品品质得到有效的改善。该文综述了淀粉、食用胶以及不溶性膳食纤维与MP相互作用的研究进展,并阐明了三类多糖与M
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