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采用葡萄糖与天冬酰氨在160℃下反应建立美拉德反应模拟体系,通过离子色谱测定其糖类物质的种类与含量,探讨了4种抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ、Vc对美拉德反应产物中糖类物质的影响.结果表明,添加抗氧化剂对葡萄糖一天冬酰氨体系中糖类物质的种类与含量都有显著影响,而且对抗氧化剂-葡萄糖体系中糖类物质的种类与含量也有显著影响,但是单独抗氧化剂与天冬酰氨油浴后没有检测到任何糖类物质.