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综述了近年来对紫薯-小麦混合粉加工特性的研究,总结了紫薯粉对小麦面团在粉质、质构、拉伸、动态流变等流变特性影响的变化规律,重点对糊化、老化两个热力学特性影响的变化规律进行总结,在此基础上,分析了当前紫薯-小麦混合粉研究中存在的问题,并对其未来的研究方向进行了展望。
紫薯粉对小麦面团加工特性影响的研究进展
【摘 要】
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综述了近年来对紫薯-小麦混合粉加工特性的研究,总结了紫薯粉对小麦面团在粉质、质构、拉伸、动态流变等流变特性影响的变化规律,重点对糊化、老化两个热力学特性影响的变化规律进行总结,在此基础上,分析了当前紫薯-小麦混合粉研究中存在的问题,并对其未来的研究方向进行了展望。
【机 构】
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特医食品加工湖南省重点实验室,中南林业科技大学食品科学与工程学院
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2021年8期
【基金项目】
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长沙市自然科学基金资助项目(编号:kq 2014150),湖南省重点研发计划(编号:2020NK2020)。
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