大众餐饮的“四化”建设

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  叶茂中营销策划机构董事长
  主流餐饮业的发展有四个趋势,均来自消费者主要冲突的变化。
  餐饮业正在发生巨大的变化,这些变化的原因,是消费者的改变引起的。消费者主力人群的变化,消费者主要冲突的改变,导致对餐饮关注的重心发生了明显的变化。原来“高大上”的东西人们已经不在乎了,相反,互联网和移动互联网的不断推进,深深地改变了人们的消费观念。我认为目前主流餐饮业的发展有下面这四个趋势,而这四个变化产生的主要原因都是来自消费者主要冲突的变化。
  第一个变化,大众化。整个餐饮业的格局朝大众化餐饮又跨进了一大步,这是所有变化的前提,也是消费者首先遇到的第一个冲突。现在的消费主力和过去有什么不一样呢?就是年轻人多了。年轻人变成了主力军,而互联网时代又是一个后喻时代,中老年人接触新东西比年轻人慢,所以现在要是出去吃饭,都是年轻人挑地方,带着老人去了。年轻人对价格更加敏感,没钱,又想吃好的。他们对信息的攫取能力强,谁家多少钱,还没出门他们就知道了。所以,餐饮的变化首先解决的是年轻人的第一个冲突:想去好地方,但又不想花大价钱,好吃不贵还有面儿。
  第二个变化,模糊化。模糊化的意思是,整个餐饮的很多界限不明显了,消费者一次可以体验到很多东西。这解决的是消费者的第二个冲突,时间的冲突。城市化生活把这些白领的空余时间压缩再压缩,好不容易到周末才能出去吃个饭,体验一下。所以他一次性需要多种体验,相反对界限就越来越不在乎了。你不是正宗川菜、正宗杭帮菜也无所谓,只要你做出特色就买单。还有的连是不是正经吃饭的都不在乎了,不仅要好吃,更重要的是还可以玩,如果能吃又能拍照炫耀,那便再好不过了。但是这种体验性有个问题,好奇心是有限的,透支了以后就很难重复消费了。
  第三个变化,明星化。城市化生活太单调,吃点什么东西总有讲究,味道当然重要,但是背后的故事也可以吃到肚子里面去。这解决的是城市生活平淡与戏剧化的冲突。在互联网高度发达的今天,就像韭菜似的,一茬一茬的明星往外冒,餐饮业也是。当然,这个变化更多的是一种战术,可以用故事引来大量的关注增长,但是否能起到长期的效果,还在于餐厅本身的生命力。在这里,想特别说一个餐厅,西贝。它的明星化就做得很好,首先是改名,把自己叫作莜面村,用莜面成为自己的当家明星,然后借势《舌尖》,把明星请进家门,用小钱起到了大效果。
  第四个变化,健康化。客观地说,这个变化是一直存在的,在每个时间段消费者对健康的认知不同,但是认识在逐渐地加深。十年前我在策划真功夫的时候,就提出了营养的概念,叫作“营养还是蒸的好”,就是抓住洋快餐的痛点,站在对立面。很多消费者很在意这个的,油炸食品嘛,对身体确实没什么好处。到了今天呢,健康化的追求依然还有,而且食品安全的问题还很严重。所以,首先,有消费者关心你的东西是从哪里来的,健不健康。西贝也说,牛羊肉、五谷杂粮都是大草原的,潜移默化就给消费者一种很健康的感觉。
  这些都是消费者的冲突,而且会随着消费者素质的进一步提高而变得越发明显。因为中国人对健康的理念还在不断地变化和成熟,所以,如何站在未来看现在,抓住机会,就看各位豪杰的功夫了。
  (编辑:周春燕 179724189@qq.com)
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