绿茶是指采取茶树新叶，经杀青、揉捻、干燥等工艺，其制成品、茶汤、叶底均以绿色为主调，故名绿茶，因未发酵又称不发酵茶，常饮绿茶能防癌和降血脂，防电脑辐射，吸烟者可减轻尼古丁伤害。 绿茶是在中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶，汤清叶绿，营养丰富。绿茶作为中国的主要茶类，产量位居六大茶类之首。中国生产绿茶的范围极为广泛，浙江、安徽、江西、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州为中国的十大产茶省份。其中较为著名的绿茶有西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、南京雨花茶、太平猴魁等。
　　一、杀青方式
　　炒青绿茶： 由于在干燥过程中受到机械或手工的作用力不同，成茶形成了长条形、圆珠形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
　　烘青绿茶： 是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。
　　晒青绿茶： 是用日光进行晒干的。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”，其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
　　蒸青绿茶： 以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今，而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿、茶底青绿的品质特征，但香气较闷，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。
　　二、鉴别方法
　　新鲜绿茶的外观色泽鲜绿，有光泽，闻有浓味茶香。泡出的茶汤色泽碧绿，有清香、兰花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口，叶底鲜绿明亮。
　　陈旧绿茶的外观发黄，灰暗，无光泽，香气低沉，如对茶叶用口吹热气，湿润的地方叶色黄且干涩，闻有冷感。泡出的茶汤色泽深黄，味虽醇厚但不爽口，叶底陈黄不够明亮。
　　安吉县位于浙江省北部，这里山川隽秀，绿水长流，是中国著名的竹子之乡。安吉白茶，为浙江名茶的后起之秀。但安吉白茶是用绿茶加工工艺制成，属绿茶类，白色是因为其加工原料采自一种嫩叶全为白色的茶树。所以，安吉白茶虽名为白茶，却属于绿茶类。
　　三、绿茶特性
　　绿茶的制作工艺，较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱等内含物质有效地被保留下来，维生素损失较少。科学研究表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
　　保存绿茶最好使用冰箱保存法，将绿茶装入密度高、无异味的食品包装袋，袋口一定封严然后置于冰箱冷冻室，保存时间长、效果好。
　　品饮绿茶时最好不要使用100℃的沸水冲泡，一般将水烧开后冷却至80℃左右再进行冲泡，水温太高容易破坏茶叶中的维生素C，咖啡碱容易析出，致使茶汤变黄，滋味较苦。
　　四、龙井传说
　　传说乾隆皇帝下江南时，来到杭州龙井狮峰山下看乡女采茶，以示体察民情。这天，乾隆皇帝看见几个乡女正在十多棵绿荫荫的茶蓬前采茶，心中一乐，也学着采了起来。刚采了一把，忽然太监来报：“太后有病，请皇上急速回京。”乾隆皇帝听说太后娘娘有病，随手将一把茶叶向袋内一放，日夜兼程赶回京城。其实太后只因山珍海味吃多了，一时肝火上升，双眼红肿，胃里不适，并没有大病。此时见皇儿来到，只觉一股清香传来，便问带来什么好东西。皇帝也觉得奇怪，哪来的清香呢？他随手一摸，啊，原来是杭州狮峰山的一把茶叶，几天过后已经干了，浓郁的香气就是它散出来的。太后便想尝尝茶叶的味道，宫女将茶泡好，茶送到太后面前，果然清香扑鼻，太后喝了一口，双眼顿时舒适多了，喝完了茶，红肿消了，胃不胀了。太后高兴地说：“杭州龙井的茶叶，真是灵丹妙药。”乾隆皇帝见太后这么高兴，立即传令下去，将杭州龙井狮峰山下胡公庙前那十八棵茶树封为御茶，每年采摘新茶，专门进贡太后。至今，杭州龙井村胡公庙前还保存着这十八棵御茶，到杭州的旅游者中有不少还专程去察访一番，拍照留念。