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在大豆蛋白聚集体与天然大豆蛋白混合的基础上,研究了聚集体对其葡萄糖酸内酯凝胶质构及流变性质的影响,结果表明:快速加热时pH下降迅速,且凝胶点的pH值比慢速加热要高;聚集体的添加可以增加凝胶硬度;快速加热可以降低持水率,慢速加热时结果相反;凝胶温度随聚集体添加量的增大而减小.
大豆蛋白预先热聚集对其凝胶性质的影响
【摘 要】
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在大豆蛋白聚集体与天然大豆蛋白混合的基础上,研究了聚集体对其葡萄糖酸内酯凝胶质构及流变性质的影响,结果表明:快速加热时pH下降迅速,且凝胶点的pH值比慢速加热要高;聚集
【机 构】
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江南大学食品学院
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2004年期
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