入“三伏”，酷暑难当，食欲萎靡。什么食物最开胃，既解暑，又能满足味蕾，制作起来也不用兴师动众。凉面！鲜红翠绿的“面马”都在面里，便可一菜成席。
　　古语中有“头伏饺子二伏面”的说法，其实，在夏季吃凉面的风俗由来已久。如果要追溯凉面的起源，就不得不提杜甫的诗——《槐叶冷淘》。“青青高槐叶，采缀付中橱。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏……君王纳凉晚，此昧亦时须。”所谓冷淘，就是凉面。早在唐代，凉面就已经出现。即将青槐嫩叶捣汁和面做成细面条，面条煮熟之后，再放在冰水或井水中浸凉而成。所以说吃这种面的时候，有“经齿冷于雪”之感。
　　古时，夏季吃凉面不仅是一种民间习俗，朝廷也会举行吃凉面的应时活动。
　　宋代医书《本草衍义》中有记载：“三伏中，朝廷做面，以赐臣下。”说明在当时人们已经知道吃凉面可消烦止渴、消暑止燥。炎夏早朝之后的一碗冷淘，能给朝廷官员们带来无上的慰藉。李渔在《闲情偶寄》中写道：“《本草》云，米能养脾，麦能补心，各有所裨于人者也。一日三餐，二米一面是酌南北之中，而善处心肺之道也。”
　　夏季吃凉面有种种好处。除了李渔所述的善养心脾，凉面还含有丰富的营养，能提供足够的能量，而且在煮的过程中会吸收大量的水。每150克煮熟的面条含有1克脂肪、7克蛋白质、40克碳水化合物，热量是180千卡，相对于一些高热量、高脂肪的食品来说，它不是脂肪性食物，但它特别能给人饱腹感。凉面伴夏，不仅可以开食健胃，增加食欲，还能降低体热，驱走心中的浮躁。总之，凉面功效之多，数不胜数。
　　说起凉面的制作方法，从古代到现在，花样可谓繁多。除了杜甫描绘的槐叶冷淘，宋人还发明过另外一种“甘菊冷淘”。宋代著名诗人王禹在《甘菊冷淘》一诗中把“甘菊冷淘”的制法和特点写得一清二楚。在面中掺进甘菊嫩叶汁，使冷淘的颜色青青，“芳香敌兰荪”，随后将其“煮投寒泉盆”，煮熟的冷淘经寒泉浸过，清凉爽口、色香味俱佳。再往后，元代倪云林在冷淘制法上也有所创举。他不是将植物的汁液和在面团里，而是将鳜鱼、鲈鱼、虾肉等原料做成“浇头”，一并淋在冷淘上，风味极其佳美。
　　与古代的冷淘制法相比，如今的凉面制作起来要简单得多。就是将面条煮熟，用漏勺捞起后过冷水沥干，加上佐料即成。制作工序虽简单，但每一道工序都有讲究。首先，面条下锅煮时，用筷子挑散，不要粘连，水沸腾几次后，加一点凉水进锅会使面条更加筋道；其次，面条出锅后，将其在冷水中“淘”两遍，高温表面由此迅速收缩，凉面吃起来才会有爽滑口感。
　　凉面制作最关键的一步便是作料的添加。清朝《清稗类钞》中有记载：“率为白水所煮，将进面时，即有生蔬数小蝶，陈于几，日面马。意为前马之导也，而和以调料而加于面。”所谓“面马”（又叫“菜马”）即为凉面中的配料。凉面所用配料有很多，有剁碎的香椿芽和胡萝卜咸菜，有嫩黄瓜丝、细萝卜丝、绿豆芽，还有芝麻酱、盐水、香醋、蒜泥等等，红、棕、白、绿融合在一起，色泽鲜艳，口味多样。这些作料里面，唯独大蒜是“点睛”之料，不仅出味，而且与醋同有杀菌之功效。俗话说：“饭里面最好吃的是面，面里边最出味的是蒜。”所以，蒜泥应当放足量，吃起来咝咝辣口才过瘾。
　　将煮好的面条经冷水淘凉后，盛于碗中，浇上“菜马”拌匀，一道香味四溢、润滑清爽的凉面就成了盛夏餐桌上的美食，满桌只需一道菜，便可一菜成席。真可谓“清气满堂入夏光，汁浆摇绿透心凉。一城面味一身爽，一碗鲜滑一段香”。