【摘 要】
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以鲢鱼肉为原料,首先研究不同预处理技术对其保质期的影响,在此基础上筛选效果最优的两种方案,重点研究鲢鱼肉预处理后冷藏过程中品质变化规律及其机制。结果表明,未处理组和
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31671881);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400200);重庆市基础科学与前沿技术研究项目(cstc2015jcyjBX0116,cstc2018jcyjA0939)
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以鲢鱼肉为原料,首先研究不同预处理技术对其保质期的影响,在此基础上筛选效果最优的两种方案,重点研究鲢鱼肉预处理后冷藏过程中品质变化规律及其机制。结果表明,未处理组和单纯的气调处理组鱼肉冷藏两周后均出现变质,超高压组以及ClO2协同气调组或超高压组鱼肉冷藏保质期均可达两周以上,其中ClO2+100% CO2气调处理和500 MPa,120 s超高压处理效果最优。对两个处理后鱼肉冷藏过程中品质变化规律研究发现,超高压处理后鱼肉冷藏过程中持水力显著提高,蒸煮损失率显著降低,质构特性明显改善（p<0.05）,ClO2协同100% CO2处理后,鱼肉贮藏过程中的品质保持不及超高压处理组,但是优于未处理组;SDS-PAGE电泳与拉曼光谱分析表明,超高压处理促进了鱼肉体系中新的氢键的形成,且蛋白质结构较未处理组更加有序,进而改善鱼肉的品质特性。气调协同ClO2组则通过抑制鱼肉内源性酶活性,减少贮藏过程中鱼肉蛋白的降解从而改善鱼肉品质。
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