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以甘蔗汁为原料，探讨甘蔗果酒发酵过程中主要指标的变化规律。应用Logistic和Leudeking-Piret模型方程，建立甘蔗果酒发酵过程中菌体生长、产物生成、基质消耗动力学模型。结果表明，模型预测值与实验实测数据拟合度分别为0.98333、0.97156、0.97227，平均拟合误差分别为1.406%、6.263%、4.242%，模型拟合良好，基本反映了甘蔗果酒发酵过程的动力学特征。发酵3 d后发酵液中菌体量为10.2 g/L，酒精度14.1%vol，残糖含量103 g/L， pH4.83。