论文部分内容阅读
随着社会发展节奏的加快和人们生活质量的提高，蛋糕西点以其便捷、营养、美味、时尚的特点被越来越多的消费者喜爱。据中国烘焙食品工业协会相关负责人介绍，近两年来，我国的蛋糕西点市场发展迅猛，各大超市、小区、车站出现了不同品牌、不同档次的蛋糕西点店，仅北京就有1500多家，年销售额超过10亿元，年平均增长率近10%。
2011年，我国烘焙市场的年人均消费能力比很多与我们饮食结构相似的亚太国家低几十倍，这个数据无疑给投资者留下了巨大的想象空间。食品专家认为，虽然每年全国的烘焙市场容量增长率近30%，在西部地区增长速度甚至达到了50%，但较烘焙业发达的国家而言，我国这块市场才刚刚起步，目前仍没有一个品牌能够统领中国市场，因此开间蛋糕店己逐渐成为当下流行的投资趋势，创业者开家蛋糕店是不错的选择。
A、定位及投资回报分析
新鲜食品是现代人们的最爱，己经成为一种时尚生活趋势。开家生日蛋糕店投资额不高，操作简单，占地面积小，非常适合小本经营者。只要你的蛋糕和甜点口味新鲜独特，价格又能获得众人信赖的口碑，很容易吸引各个阶层消费者。
一、定位
蛋糕西点店成功的经营模式大致有两种：
1、产品价格定位较装修档次相对低一些，即让顾客感觉物超所值。此类定位比较有利于资金紧张、没有急速扩张规划的投资者。
2、产品价格定位与店面装修档次相吻合，此类定位有利于品牌打造，适合高档门店。
二、投资成本、利润回报分析
开一个自营蛋糕店的投资额在5万～20万元之间。投资人可以到专门的技术培训学校学习，也可以找一些老板拜师学艺。而加盟西萨需要40万，包括提供人员培训，基本设备，店铺装修等等。
以一家总投资额为7万元的蛋糕店为参考对象，每月支出分为：1、房租4000元；2、产品成本4000元；3、人员工资2000元；4、水电等杂费700元左右；5、设备费3万元，设备折旧费按5年计算，每月为1000元左右。
据行业人士分析，一家走上正轨的小型蛋糕店，通常情况下每日至少会接待120名消费者，按每人平均消费5元计算，日营业额则为600元，月营业额可达2.1万元，除去成本，小店每月纯利润近1万元。若前期投资7万元，下半年基本能收回成本开始盈利。对于资金充裕、讲究规模效应的投资者而言，虽然要承担较大的风险，而一旦打开品牌连锁的渠道，亦有不可估量的发展。
蛋糕店投资额不高，经营管理简单，占地面积小，非常适合小本经营者。投资3—4万左右的店面，年净利润1—2万之间，普通规模15—20万足够。大点的蛋糕店选址要恰当，可以顾客群定位、投资规模为标准，在人口密集的繁华闹市区、商业区或在邻近居民区的街面门市房来选择店铺位置，但铺面租金最好控制在月营业额的10%左右。
蛋糕店的装潢最好用采光较好的玻璃外墙。这样，顾客一眼就能看到店里的蛋糕等货品，无形中就做了形象宣传。此外，玻璃外墙也易于清洗保洁。
蛋糕店的基本设备包括烤炉1台、多功能搅拌器1台以及相关配件若干、水桶3—5个、刀3—5把、直径在35—40厘米的盆4—5个、冰箱1台、案板1张、蛋糕模具若干、裱花器具若干、保鲜冷藏展示柜1—2组，总投资在5—7万之间。
蛋糕的质量与口感则是留住客人的关键要素，一定要保证糕点的新鲜度，甜点口味也要新鲜独特。
B、开店准备
一、计划与分析
市场分析
在蛋糕的消费过程中，顾客都会有“先入为主”的心理。如果第一次购买后，觉得这家蛋糕店的产品不错，就会认定这家。因此，对新开张的蛋糕店而言，必须要留住顾客。现在，人们都追求健康，不太喜欢高热量的食品。所以，打造健康蛋糕概念，会增加对顾客的吸引力，我们可以在每一款蛋糕或面包上注明原料、生产日期以及对健康的好处等。
经营要求
1、选址和装修设计应符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参与，取得建设项目竣工卫生验收认可书后，方可申办食品卫生许可证；2、开业前须向所在区县环保局办理排污申报登记；3、食品加工人员必须取得健康证明，每年还须进行身体健康检查；4、食品加工人员必须接受国家食品卫生知识培训后方可上岗；5、采购食材及配料时，必须按照国家有关规定向供货单位索要检验合格证或化验单。
效益分析
开在居民区附近、面积在10平方米以上的蛋糕店，月销售额一般可达到1万元。成本方面，店面租金要1500元左右；进货成本约占销售额的30%，大概为3000元；蛋糕师傅1名、服务员1名，工资支出在2000元以上；水电等杂费支出700元；设备折旧费按5年计算，每月1333元。粗略计算一下，月利润可在4000元左右。
市场上蛋糕店的利润，初期建议不要定的太高，30%左右就可以，因为你要吸引顾客，稳定顾客，只有口碑好了，后期丰富产品线，再树立几个高端的子品牌，这时利润率可以高些，但也要看你的蛋糕店周围的人群分布，如果都是家庭主妇，你就卖不了太高的价格，可以考虑和酒店，饭店合作，建立稳定的出货渠道，打响自己的品牌，品牌树立了，利润率就会体现在你的品牌价值里面。
投资“全面型面包房”利润分析：主要设备投资5400元、辅助设备投资400元、生日蛋糕设备投资300元、原料投资1800元、房租（每月按1000元计算）每年12000元、周转资金500元、其他费用500元、合计投资：20900元（含全年房租）。
我们每天按（保守数字）最低销售300元计算，销售净利润按最低的20%计算，即300元X 30天X 12月X 20%=21600元。
生日蛋糕是开蛋糕店的重要组成部分。在所有的产品中，生日蛋糕的利润最高，6寸的利润在20%、8寸的利润在25%、10寸的利润在30%、12寸的利润在35%、14寸的利润在40%、16寸的利润在45%、 18寸的利润在50%。如果适当的做些营销，将生日蛋糕的销量提上去，其利润自然就更高了。 现在，大部分家庭只要一个孩子，更是视为“宝贝”，家长们认为孩子一年过一次生日花上几百上千元也觉得很值。如果你能在当地抓住一点点市场，就能让你轻轻松松赚大钱。
实际利润会远远超过21600这个数字，因为在清明节、端午节、七月十五、中秋节、十月初一、国庆节、春节前后两个月，都是销售旺季，在这几个节日里，几乎每天都能卖到2000—5000元左右。这样一算，其利润就会更高。
二、开店必要条件
1、技术准备
想开一家面包店，首先也是最重要的就是技术问题，只有当您掌握了足够的相关知识和技术，把它经营好。生产技术问题的解决最直接、速成的方式就是到专业学校学习。在学校里，老师会毫无保留地讲授各种流行面包、蛋糕、小西点的制作技术，让您在短时间内成为一名合格的面点师。同时还可以了解很多关于设备、原料方面的知识，很多饼店的失败，或多或少由于经营者对专业知识的缺乏所造成的，因为对专业知识的缺乏造成您生产成本的提高以及产品质量的不确定，进而增加您的经营风险。例如：您掌握了足够的知识，就会知道您需要什么样的设备，用什么样的工具，出什么样的产品以及师傅们做出的产品是否合格，而不需要过分地依赖“师傅们”出谋划策。作为老板，我们的目标是最少的投入创造最大的价值，而“师傅”们考虑的是怎样能使自己的工作更加轻松，得到最大的利益。以前有许多开面包店的人，因为不懂专业知识，而完全听从“师傅”们的建议，直至无法继续，而导致失败。
因此，您如果想开一家面包店，一定要有足够的专业知识储备才行。除了学校学习，您还需要及时掌握行业动向，保证自己站在技术、产品、营销的前沿。订购一些书籍、杂志是不错的选择，也可以定期参加一些学校或原料经销商主办的各种演示会、展示会、展览会来丰富自己的知识。只有掌握了知识，才能掌握您的事业，成就您的事业。
2、蛋糕坊设施、工具、材料与制作技术
①、开店所需的各种工具和仪器：醒箱、搅拌机、搅拌器、烤箱、平灶台、不锈钢锅、不锈钢操作台、走槌、擀面杖、烤盘、油纸、蛋糕模具、蛋抽子、裱花嘴子、裱花袋、冰箱、冰柜、芝士擦子、各种面包模具、烤盘车、刮面板、秤、量杯、量筒、大小刷子、不锈钢盆、不锈钢碗、锯刀、西餐分刀、方包切片机等。
②、制作蛋糕所需的各种原材料：高筋面粉、低筋面粉、黄油、奶油、大块芝士或散装芝士、糖、鸡蛋、牛奶、面包改良剂、蛋糕油、酵母等。
③、目前普通蛋糕店销量稳居榜首的乳酪蛋糕制作技术：先将适量低筋面粉和沙拉油按2：1的比例混合刷在模具内，再铺上白纸备用。把乳酪、无盐奶油、纯牛奶混合一起，隔水加热至溶化。加入玉米粉和低筋面粉，搅拌至没有粉粒。加入蛋黄，充分搅拌，制成乳酪面糊备用。把蛋清和砂糖、塔塔粉混合一起，搅拌成蛋白霜。把蛋白霜分次与乳酪面糊混合拌成蛋糕面糊。将面糊倒入已处理好的模具内，八分满即可。排入烤盘，在烤盘内加入少许清水，入炉，以160℃的温度，上下烘烤70分钟左右。出炉脱模后，在表面上抹上果胶即可。
3、资金准备
有了专业技术支持后，开店的第二个准备是资金，要有一定的资金支持。一般在不计房租的情况下，一间30～50平米的店面均需5万元左右的资金，其中包括设备投入如烤箱、醒发箱、冰箱、大小搅拌器、操作台等约1万元左右；工用具投入如烤盘、各种模具、刀具需2千元左右；货架、展示柜5千元左右;其余原料、办营业执照流动资金等约2000元。稍大一点100平米左右的店，投资约10万元大左右，主要投入除上述投入数量增加外，装修费用也会增大。
4、面包店的选址
有了资金、技术支持后，就该为面包店选择适合的位置了。面包店的选址，有一定的特殊性，最好是以下一些地区：1、特定区域内的商业中心。2、交通枢纽，人员流动量大。3、学校密集区，因为年轻学生是西式点心主要消费群体。4、普通蛋糕店由于资金有限，首先应排除繁华商业街或大型社区临街门面。5、投资者可着重考虑中小型社区和高校附近的临街门店，租金控制在5000元/月以内。与此同时，在租赁门面之前，应根据该地段的人流量模拟估算出小店每天的销售额，须在保证日销售额高于日租金的情况下开店。6、店内层高不可低于2.8米，门面宽度要在6米以上，橱窗须开阔，离最近的污染源10米以外。
另外，当以下两种情况存在时，店主须谨慎开店：
1、步行5—7分钟到达小店的顾客不足3000人，即没有维持小店营业的基本客户群。店主可以与附近小区物管或学校相关负责人交涉，大致了解该处人口密集度。住宅小区这里要特别说明，有很多新建小区虽然很高档，但人员入住率并不高，在这样的小区开店要小心。
2、非顾客汇集的交通主干道或非临街门面。此类门面可能因租金相对便宜而吸引投资者，但蛋糕西点讲究产品保鲜，因此销售速度至关重要。由于非主干道或非临街门面人流量不大，容易导致产品积压，增大成本开店。
5、店面装修要点
不同的装修风格，将确定蛋糕店不同的消费人群。目前主流的蛋糕店装修风格有三种一一干净明亮的现代时尚风格、温馨舒适的日式风格、个性大气的欧式风格。其中，既经济实惠又能够突出小店个性的是现代风格。在面包店装修时不用太华丽，应尽量显得明亮、整洁、光线要柔和、色彩要适合。每个人对面包店的理解不同，可以发挥自己的聪明才智来布置小店，或温馨、或优雅、或浪漫、或明快，但一定有自己的构想和特色，也必定吸引一些欣赏您独到风格的忠实顾客。
①、店招设计。店招是小店吸引陌生顾客的重要环节，因此在设计店招时，要力求颜色醒目（一般由四种颜色来搭配）、设计大方而简洁，还要保持店招与店内装修色调和风格的统一。
②、店内装修。小本投资者的选址一般是在社区或学校，由于顾客群消费水平普通，顾客相对看重的是产品的种类和价格，因此对店内环境没有过多要求，通常只需要干净、整洁、明亮即可。建议店主用采光较好的玻璃做外墙，其好处在于：第一、顾客一眼就能望到店里的蛋糕，相当于形象广告；第二、玻璃外墙易于清洗保洁。另外，店内的功能布局不能太复杂，货架陈列最好采用中间两排并列，靠墙和橱窗的位置再陈列一圈:整体色彩以淡雅为主，要给人温馨之感。 6、蛋糕店经营要诀
宣传
①、制作POP广告。
POP广告即店内广告宣传，一般分为三种—店面广告、橱窗陈列及放在桌上或贴在墙上的价格单。在开业初期主攻橱窗陈列和摆放价格单两种形式，小店渐入佳境后，可以将中心转移到店面广告上。这类广告普遍价格不高，如果有现成的设计模板，只需要花费纸张和印刷费即可。
②、传单、网络推广。
传单上内容尽量简单明了，让人一眼便能看到小店的特色、产品创意或开业酬宾活动内容等，如果资金允许，宣传单最好印在明信片、地图、餐巾纸等实用的产品上，加长营销的循环周期。而网络推广方面，则应着力于附近社区或高校宣传。
③、开业酬宾活动。
开业酬宾时，小店可以推出一款精致小巧、能够突出店内产品口感特色的小蛋糕，连续三天每天对外派发100份，顾客可免费领取品尝，派完为止。另外，开业第一个月，凡在小店消费，均可参与抽奖活动，每次抽奖将于第二天早上八点开奖，一、二、三等奖分别为价值10元、5元、3元的蛋糕或面包，中奖率为70%。由于抽奖和开奖时间有间隔，顾客很可能从第一次抽奖尝到甜头后，便持续购买、参加抽奖，直到活动结束。
营销
蛋糕店的生意有明显的旺季和淡季。每年6月到8月是淡季，从下半年11月开始则进入旺季，因此店主设计相应有效的营销手段，是蛋糕店的生存之本。
①、可在店内配置两张造型别致的座椅，让购买点心的顾客能落脚慢慢品尝，从而强化小店的服务功能。
②、基于竞争的需要，小店可推出与蛋糕并无太多关联的休闲食品，以形成新的利润增长点，比如在夏季推出冰粥和刨冰。
③、可以利用手推蛋糕车营销。
④、打造一个响亮的宣传口号。
⑤、节庆销售。
在旺季的几个节日里，可以根据每个节日的特点，采取灵活的节日营销。
譬如，端午节前可在蛋糕店外贴一张“告示”，说明小店将于端午节当天限量推出一批纪念端午节的食品，数量有限、价格低廉、先买先得，并且买即赠送精美礼品一份。节日当天，店内可推出各种与端午节相关的产品，如栩栩如生的屈原蛋糕、小船蛋糕、粽子蛋糕等礼品则可提前在当地小商品市场购进。
经营建议
①、无论店面装修、店员形象还是蛋糕制作，都要给顾客健康、卫生的感觉。蛋糕店一定要严格执行国家《食品卫生法》，这是小店的立足之本。
②、食品行业有特别的岗位劳动技能要求，店主在招录店员时，最好要求对方持“健康证”上岗。
③、蛋糕店有淡季，其余时间生意都差不多，如果夏天的话你可以弄点冰粥奶茶什么的，这样也可以补充一下店里的收入，蛋糕只有夏天是淡季，冰粥夏天正好是旺季，互相利用。夏天的时候如果蛋糕卖不完的话，晚上一定要打折卖，不然容易坏。
7、管理服务要有特色
经营面包店是一项比较细致的工作，您需要把管理、服务做得很好，因为从事这个专业的人员素质相对还不很高，您需要有足够的思想准备，要有严格的规章制度。
以上几方面都是非常重要的，但谈起来容易做起来难。在这里也就是简单谈一谈面包房的管理和服务。可根据蛋糕坊的规模来确定。一般情况下，家庭作坊式的蛋糕坊二至三人即可。当然，如果规模很小，一个人也忙得过来。一般的二名蛋糕师，二名营业员。
8、蛋糕店办证合法经营的前提
①、从事食品生产经营必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证，方可向工商行政管理部门申请营业执照。
②、选址和装修设计应符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加，取得建设项目竣工卫生验收认可书后方可申办食品卫生许可证。
③、小型餐饮业系指有固定房屋的生产经营单位，使用面积在30～100平方米的餐饮业。小于30平方米的不得从事餐饮业生产经营。
④、开业前须向当地环保局办理排污申报登记。
⑤、人员必须取得健康证明后方可参加工作，每年都须进行身体健康检查。
⑥、人员必须接受国家食品卫生知识培训后方可上岗。
⑦、采购食品及其原料时，必须按照国家有关规定向供货单位索取检验合格证或者化验单。详情可登录当地卫生局主办的网站查询。
9、产品新鲜可口真材实料
在蛋糕行业，产品质量是留住客人的关键要素，是店铺生死存亡的大事。你店里的面包是否新鲜、诱人，蛋糕是否松软、可口将决定店铺生意红红火火，还是关门大吉。决定产品质量的除了人员技术、选材用料外，更重要的是诚信经营。一般中小型的店铺分为门市营业员工和生产员工两大类。门市营业员中包括：财务、领班和普通营业员；生产员工包括质量控制与监督、领班和普通生产工。领班级员工要精挑细选，他们的素质和业务水平直接影响店铺的经营。员工到岗后必须进行培训，因为现在他们还是一盘散沙，需要对他们进行一系列的统一训练，如规范服务用语和售货方式、营业技巧训练、对产品规格、质量要求、产品外形美观度的训练，另外还应制定店内守则，并对员工进行培训。
食品是否新鲜出炉是最受人们关注的因素，74%的人会尽量选择新鲜出炉的面包，而对于隔日面包不感兴趣。从烤炉里端出来的色香味俱全的新鲜面包往往会引得人们争相购买，不少人甚至忍不住马上就会咬上一口，享受一下。对于隔夜的面包，或者制成面包干挪作他用，或者干脆报废，以保证提供给顾客的食品永远是最新鲜的。
10、投资死穴
错估收入、租金过高、装修过贵
对投资收益预算必须采取保守态度，绝少企业因估算过于保守而失败，预算过于乐观而导致关门的却比比皆是。不妨采用对折原则，把你的估算打一个五折。租金是较大的一部分成本，且风险极高，应尽可能压低这部分成本支出。选错地点是极难扭转的失误，代价高昂，甚至致命。装修成本不要超过预算月营业额。
C、创业方案与成功案例
一、创业方案（以10平方米左右的小店为例）
1、启动资产：大约需9.5万元
2、设备投资：①、房租5000元；②、门面装修约2000元（包括店面装修和灯箱）；③、货架和卖台投入约1500元；④、员工（2名）统一服装需500元；⑤、机器设备最大的投资：8万元（包括制作蛋糕的全套用具）；首期进货款：面粉、奶油等原材料，约6000元。 3、经济效益估算：
月销平均售额：21000元。据有关内行人士评估，如此一家小型蛋糕店的经营在走上正轨以后，每月销售额可达21000元。
每月支出：14033元。房租：最佳选址在居民较密集的小区、社区商业街、及靠近小孩子的地段（如幼儿园或者游乐场附近），约5000元。货品成本：30%左右，约5000元。人员工资：10平方米的小店需要蛋糕师傅1名，服务员1名，工资共计2000元。水电等杂费：700元。设备折旧费：按5年计算，每月1333元。
月利润：6967元左右。按此估算，一年左右即可收回投资。
二、成功案例
去年才从象牙塔里出来的景著，现在己经是一家名为“醇果工房”的蛋糕店老板。站在自己16平方米的小店里，景著显得很自信。开业3个月，“醇果工房”己经略有盈余，在爸妈的支持下，景著又开始在新的路段寻找新的店址，想要开起一家分店。
其实，景著想自己创业的念头很早就有了，她说，自己开店完全不是因为就业的压力。她的理由就是希望每天为父母烤一份好吃的蛋糕。对于景著的就业抉择，颇有经商意识的父母没怎么反对，在财力物力方面给予她极大的支持。
今年4月，景著开始酝酿和筹备自己的小店，她先是到附近几家蛋糕店刺探情报，摸清了不同种类和尺寸蛋糕的成本价，再默默地记在心里。同时她还知道了一些蛋糕商家经营的“小花招”。
开业金筹齐后，景著开始在各大蛋糕店“挖角”。她不敢“明目张胆”地挖，每次就趁店里人少时，偷偷跑过去和店里师傅商量。最后，经过反复比较，景著请回了苏师傅。苏师傅曾在广东糕点店干过7年，很有经验，每位师傅的工资包吃住2000多元。景著说，如果请个本地师傅大概只需1000多元，但开蛋糕店师傅很重要，所以这笔钱一定不能省，要请就请最好的。“醇果工房”开张初期，景著采用最古老也最有效的促销手段:打折，并同时印了很多宣传册。但效果并不好，很多顾客往往不会因为一点折扣就改变口味。她随后发现一套消费定率：“顾客永远没有最便宜的价钱。今天你能降低几元钱，明天可能就有同行竞争者以更低的价钱与你争夺订单。”景著体会到产品市场的竞争策略：“唯有以最好的材料制作出最高品质的蛋糕，才能吸引顾客，将顾客留住”开业前3个月。随时不断完善，景著的生意蒸蒸日上。
D、流行蛋糕的原料配方与制作方法
一、天使蜜豆蛋糕
材料:蛋白两百克、糖七十五克、奶水六十五克、蜜红豆一百克、柠檬汁少许、沙拉油三十八克、低粉八十克。
做法：1、奶水加柠檬汁加沙拉油拌匀加低粉拧匀；2、蛋白打发后加入糖打至完全起泡，加入刚才的面糊扑匀；3、磨子底部铺上蜜红豆，装模，两百度烤十五分钟即可。
二、苹果蛋糕
原料:黄油或植物黄油80克、白糖75克、鸡蛋1个、面粉150克、苹果（中等大小）3—4个、蛋糕发粉2小勺、桂皮粉2小勺。
做法：1、黄油切成小块，加入白拌匀，再加掸散的鸡蛋，搅拌成均匀的油蛋糖浆。2、面粉与蛋糕发粉混拌均匀，掺入油蛋糖浆，用手指轻撮成而团，注意不要用力搅转揉和。3、苹果洗净削皮去核，切成小块。4、取直径为20厘米的圆烤盒，内铺一层烤纸或涂油以防粘，取一半面团平铺在盒底，上放一层苹果块，再将另一半面团擀成同样的圆片盖在上面，周边按严，面上擞桂皮粉。5、烤箱预热至200℃，烤盒置于中层，烤约30分钟，即成蛋糕，可以趁热吃，也可以放凉后吃。
三、巧克力蛋糕
原料：白糖150克、鸡蛋2个、面粉150克、可可粉25克（约3大勺）、蛋糕发粉1小勺、牛奶100毫升、黄油或植物黄油175克。
做法：1、鸡蛋掸散，加白糖搅打成泡沫状蛋糖浆。2、广柑皮擦成细屑，与面粉、可可粉、蛋糕发粉混拌在一起，加入牛奶和蛋糕浆搅拌成面泥。3、黄油切成小块，软化后轻轻搅入面泥中。4、取一容积约1.5升的长方形烤盒，内而涂油以防粘，装入面泥按平。5、烤箱预热至175℃，放入烤盒，烤60分钟即成。
2011年，我国烘焙市场的年人均消费能力比很多与我们饮食结构相似的亚太国家低几十倍，这个数据无疑给投资者留下了巨大的想象空间。食品专家认为，虽然每年全国的烘焙市场容量增长率近30%，在西部地区增长速度甚至达到了50%，但较烘焙业发达的国家而言，我国这块市场才刚刚起步，目前仍没有一个品牌能够统领中国市场，因此开间蛋糕店己逐渐成为当下流行的投资趋势，创业者开家蛋糕店是不错的选择。
A、定位及投资回报分析
新鲜食品是现代人们的最爱，己经成为一种时尚生活趋势。开家生日蛋糕店投资额不高，操作简单，占地面积小，非常适合小本经营者。只要你的蛋糕和甜点口味新鲜独特，价格又能获得众人信赖的口碑，很容易吸引各个阶层消费者。
一、定位
蛋糕西点店成功的经营模式大致有两种：
1、产品价格定位较装修档次相对低一些，即让顾客感觉物超所值。此类定位比较有利于资金紧张、没有急速扩张规划的投资者。
2、产品价格定位与店面装修档次相吻合，此类定位有利于品牌打造，适合高档门店。
二、投资成本、利润回报分析
开一个自营蛋糕店的投资额在5万～20万元之间。投资人可以到专门的技术培训学校学习，也可以找一些老板拜师学艺。而加盟西萨需要40万，包括提供人员培训，基本设备，店铺装修等等。
以一家总投资额为7万元的蛋糕店为参考对象，每月支出分为：1、房租4000元；2、产品成本4000元；3、人员工资2000元；4、水电等杂费700元左右；5、设备费3万元，设备折旧费按5年计算，每月为1000元左右。
据行业人士分析，一家走上正轨的小型蛋糕店，通常情况下每日至少会接待120名消费者，按每人平均消费5元计算，日营业额则为600元，月营业额可达2.1万元，除去成本，小店每月纯利润近1万元。若前期投资7万元，下半年基本能收回成本开始盈利。对于资金充裕、讲究规模效应的投资者而言，虽然要承担较大的风险，而一旦打开品牌连锁的渠道，亦有不可估量的发展。
蛋糕店投资额不高，经营管理简单，占地面积小，非常适合小本经营者。投资3—4万左右的店面，年净利润1—2万之间，普通规模15—20万足够。大点的蛋糕店选址要恰当，可以顾客群定位、投资规模为标准，在人口密集的繁华闹市区、商业区或在邻近居民区的街面门市房来选择店铺位置，但铺面租金最好控制在月营业额的10%左右。
蛋糕店的装潢最好用采光较好的玻璃外墙。这样，顾客一眼就能看到店里的蛋糕等货品，无形中就做了形象宣传。此外，玻璃外墙也易于清洗保洁。
蛋糕店的基本设备包括烤炉1台、多功能搅拌器1台以及相关配件若干、水桶3—5个、刀3—5把、直径在35—40厘米的盆4—5个、冰箱1台、案板1张、蛋糕模具若干、裱花器具若干、保鲜冷藏展示柜1—2组，总投资在5—7万之间。
蛋糕的质量与口感则是留住客人的关键要素，一定要保证糕点的新鲜度，甜点口味也要新鲜独特。
B、开店准备
一、计划与分析
市场分析
在蛋糕的消费过程中，顾客都会有“先入为主”的心理。如果第一次购买后，觉得这家蛋糕店的产品不错，就会认定这家。因此，对新开张的蛋糕店而言，必须要留住顾客。现在，人们都追求健康，不太喜欢高热量的食品。所以，打造健康蛋糕概念，会增加对顾客的吸引力，我们可以在每一款蛋糕或面包上注明原料、生产日期以及对健康的好处等。
经营要求
1、选址和装修设计应符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参与，取得建设项目竣工卫生验收认可书后，方可申办食品卫生许可证；2、开业前须向所在区县环保局办理排污申报登记；3、食品加工人员必须取得健康证明，每年还须进行身体健康检查；4、食品加工人员必须接受国家食品卫生知识培训后方可上岗；5、采购食材及配料时，必须按照国家有关规定向供货单位索要检验合格证或化验单。
效益分析
开在居民区附近、面积在10平方米以上的蛋糕店，月销售额一般可达到1万元。成本方面，店面租金要1500元左右；进货成本约占销售额的30%，大概为3000元；蛋糕师傅1名、服务员1名，工资支出在2000元以上；水电等杂费支出700元；设备折旧费按5年计算，每月1333元。粗略计算一下，月利润可在4000元左右。
市场上蛋糕店的利润，初期建议不要定的太高，30%左右就可以，因为你要吸引顾客，稳定顾客，只有口碑好了，后期丰富产品线，再树立几个高端的子品牌，这时利润率可以高些，但也要看你的蛋糕店周围的人群分布，如果都是家庭主妇，你就卖不了太高的价格，可以考虑和酒店，饭店合作，建立稳定的出货渠道，打响自己的品牌，品牌树立了，利润率就会体现在你的品牌价值里面。
投资“全面型面包房”利润分析：主要设备投资5400元、辅助设备投资400元、生日蛋糕设备投资300元、原料投资1800元、房租（每月按1000元计算）每年12000元、周转资金500元、其他费用500元、合计投资：20900元（含全年房租）。
我们每天按（保守数字）最低销售300元计算，销售净利润按最低的20%计算，即300元X 30天X 12月X 20%=21600元。
生日蛋糕是开蛋糕店的重要组成部分。在所有的产品中，生日蛋糕的利润最高，6寸的利润在20%、8寸的利润在25%、10寸的利润在30%、12寸的利润在35%、14寸的利润在40%、16寸的利润在45%、 18寸的利润在50%。如果适当的做些营销，将生日蛋糕的销量提上去，其利润自然就更高了。 现在，大部分家庭只要一个孩子，更是视为“宝贝”，家长们认为孩子一年过一次生日花上几百上千元也觉得很值。如果你能在当地抓住一点点市场，就能让你轻轻松松赚大钱。
实际利润会远远超过21600这个数字，因为在清明节、端午节、七月十五、中秋节、十月初一、国庆节、春节前后两个月，都是销售旺季，在这几个节日里，几乎每天都能卖到2000—5000元左右。这样一算，其利润就会更高。
二、开店必要条件
1、技术准备
想开一家面包店，首先也是最重要的就是技术问题，只有当您掌握了足够的相关知识和技术，把它经营好。生产技术问题的解决最直接、速成的方式就是到专业学校学习。在学校里，老师会毫无保留地讲授各种流行面包、蛋糕、小西点的制作技术，让您在短时间内成为一名合格的面点师。同时还可以了解很多关于设备、原料方面的知识，很多饼店的失败，或多或少由于经营者对专业知识的缺乏所造成的，因为对专业知识的缺乏造成您生产成本的提高以及产品质量的不确定，进而增加您的经营风险。例如：您掌握了足够的知识，就会知道您需要什么样的设备，用什么样的工具，出什么样的产品以及师傅们做出的产品是否合格，而不需要过分地依赖“师傅们”出谋划策。作为老板，我们的目标是最少的投入创造最大的价值，而“师傅”们考虑的是怎样能使自己的工作更加轻松，得到最大的利益。以前有许多开面包店的人，因为不懂专业知识，而完全听从“师傅”们的建议，直至无法继续，而导致失败。
因此，您如果想开一家面包店，一定要有足够的专业知识储备才行。除了学校学习，您还需要及时掌握行业动向，保证自己站在技术、产品、营销的前沿。订购一些书籍、杂志是不错的选择，也可以定期参加一些学校或原料经销商主办的各种演示会、展示会、展览会来丰富自己的知识。只有掌握了知识，才能掌握您的事业，成就您的事业。
2、蛋糕坊设施、工具、材料与制作技术
①、开店所需的各种工具和仪器：醒箱、搅拌机、搅拌器、烤箱、平灶台、不锈钢锅、不锈钢操作台、走槌、擀面杖、烤盘、油纸、蛋糕模具、蛋抽子、裱花嘴子、裱花袋、冰箱、冰柜、芝士擦子、各种面包模具、烤盘车、刮面板、秤、量杯、量筒、大小刷子、不锈钢盆、不锈钢碗、锯刀、西餐分刀、方包切片机等。
②、制作蛋糕所需的各种原材料：高筋面粉、低筋面粉、黄油、奶油、大块芝士或散装芝士、糖、鸡蛋、牛奶、面包改良剂、蛋糕油、酵母等。
③、目前普通蛋糕店销量稳居榜首的乳酪蛋糕制作技术：先将适量低筋面粉和沙拉油按2：1的比例混合刷在模具内，再铺上白纸备用。把乳酪、无盐奶油、纯牛奶混合一起，隔水加热至溶化。加入玉米粉和低筋面粉，搅拌至没有粉粒。加入蛋黄，充分搅拌，制成乳酪面糊备用。把蛋清和砂糖、塔塔粉混合一起，搅拌成蛋白霜。把蛋白霜分次与乳酪面糊混合拌成蛋糕面糊。将面糊倒入已处理好的模具内，八分满即可。排入烤盘，在烤盘内加入少许清水，入炉，以160℃的温度，上下烘烤70分钟左右。出炉脱模后，在表面上抹上果胶即可。
3、资金准备
有了专业技术支持后，开店的第二个准备是资金，要有一定的资金支持。一般在不计房租的情况下，一间30～50平米的店面均需5万元左右的资金，其中包括设备投入如烤箱、醒发箱、冰箱、大小搅拌器、操作台等约1万元左右；工用具投入如烤盘、各种模具、刀具需2千元左右；货架、展示柜5千元左右;其余原料、办营业执照流动资金等约2000元。稍大一点100平米左右的店，投资约10万元大左右，主要投入除上述投入数量增加外，装修费用也会增大。
4、面包店的选址
有了资金、技术支持后，就该为面包店选择适合的位置了。面包店的选址，有一定的特殊性，最好是以下一些地区：1、特定区域内的商业中心。2、交通枢纽，人员流动量大。3、学校密集区，因为年轻学生是西式点心主要消费群体。4、普通蛋糕店由于资金有限，首先应排除繁华商业街或大型社区临街门面。5、投资者可着重考虑中小型社区和高校附近的临街门店，租金控制在5000元/月以内。与此同时，在租赁门面之前，应根据该地段的人流量模拟估算出小店每天的销售额，须在保证日销售额高于日租金的情况下开店。6、店内层高不可低于2.8米，门面宽度要在6米以上，橱窗须开阔，离最近的污染源10米以外。
另外，当以下两种情况存在时，店主须谨慎开店：
1、步行5—7分钟到达小店的顾客不足3000人，即没有维持小店营业的基本客户群。店主可以与附近小区物管或学校相关负责人交涉，大致了解该处人口密集度。住宅小区这里要特别说明，有很多新建小区虽然很高档，但人员入住率并不高，在这样的小区开店要小心。
2、非顾客汇集的交通主干道或非临街门面。此类门面可能因租金相对便宜而吸引投资者，但蛋糕西点讲究产品保鲜，因此销售速度至关重要。由于非主干道或非临街门面人流量不大，容易导致产品积压，增大成本开店。
5、店面装修要点
不同的装修风格，将确定蛋糕店不同的消费人群。目前主流的蛋糕店装修风格有三种一一干净明亮的现代时尚风格、温馨舒适的日式风格、个性大气的欧式风格。其中，既经济实惠又能够突出小店个性的是现代风格。在面包店装修时不用太华丽，应尽量显得明亮、整洁、光线要柔和、色彩要适合。每个人对面包店的理解不同，可以发挥自己的聪明才智来布置小店，或温馨、或优雅、或浪漫、或明快，但一定有自己的构想和特色，也必定吸引一些欣赏您独到风格的忠实顾客。
①、店招设计。店招是小店吸引陌生顾客的重要环节，因此在设计店招时，要力求颜色醒目（一般由四种颜色来搭配）、设计大方而简洁，还要保持店招与店内装修色调和风格的统一。
②、店内装修。小本投资者的选址一般是在社区或学校，由于顾客群消费水平普通，顾客相对看重的是产品的种类和价格，因此对店内环境没有过多要求，通常只需要干净、整洁、明亮即可。建议店主用采光较好的玻璃做外墙，其好处在于：第一、顾客一眼就能望到店里的蛋糕，相当于形象广告；第二、玻璃外墙易于清洗保洁。另外，店内的功能布局不能太复杂，货架陈列最好采用中间两排并列，靠墙和橱窗的位置再陈列一圈:整体色彩以淡雅为主，要给人温馨之感。 6、蛋糕店经营要诀
宣传
①、制作POP广告。
POP广告即店内广告宣传，一般分为三种—店面广告、橱窗陈列及放在桌上或贴在墙上的价格单。在开业初期主攻橱窗陈列和摆放价格单两种形式，小店渐入佳境后，可以将中心转移到店面广告上。这类广告普遍价格不高，如果有现成的设计模板，只需要花费纸张和印刷费即可。
②、传单、网络推广。
传单上内容尽量简单明了，让人一眼便能看到小店的特色、产品创意或开业酬宾活动内容等，如果资金允许，宣传单最好印在明信片、地图、餐巾纸等实用的产品上，加长营销的循环周期。而网络推广方面，则应着力于附近社区或高校宣传。
③、开业酬宾活动。
开业酬宾时，小店可以推出一款精致小巧、能够突出店内产品口感特色的小蛋糕，连续三天每天对外派发100份，顾客可免费领取品尝，派完为止。另外，开业第一个月，凡在小店消费，均可参与抽奖活动，每次抽奖将于第二天早上八点开奖，一、二、三等奖分别为价值10元、5元、3元的蛋糕或面包，中奖率为70%。由于抽奖和开奖时间有间隔，顾客很可能从第一次抽奖尝到甜头后，便持续购买、参加抽奖，直到活动结束。
营销
蛋糕店的生意有明显的旺季和淡季。每年6月到8月是淡季，从下半年11月开始则进入旺季，因此店主设计相应有效的营销手段，是蛋糕店的生存之本。
①、可在店内配置两张造型别致的座椅，让购买点心的顾客能落脚慢慢品尝，从而强化小店的服务功能。
②、基于竞争的需要，小店可推出与蛋糕并无太多关联的休闲食品，以形成新的利润增长点，比如在夏季推出冰粥和刨冰。
③、可以利用手推蛋糕车营销。
④、打造一个响亮的宣传口号。
⑤、节庆销售。
在旺季的几个节日里，可以根据每个节日的特点，采取灵活的节日营销。
譬如，端午节前可在蛋糕店外贴一张“告示”，说明小店将于端午节当天限量推出一批纪念端午节的食品，数量有限、价格低廉、先买先得，并且买即赠送精美礼品一份。节日当天，店内可推出各种与端午节相关的产品，如栩栩如生的屈原蛋糕、小船蛋糕、粽子蛋糕等礼品则可提前在当地小商品市场购进。
经营建议
①、无论店面装修、店员形象还是蛋糕制作，都要给顾客健康、卫生的感觉。蛋糕店一定要严格执行国家《食品卫生法》，这是小店的立足之本。
②、食品行业有特别的岗位劳动技能要求，店主在招录店员时，最好要求对方持“健康证”上岗。
③、蛋糕店有淡季，其余时间生意都差不多，如果夏天的话你可以弄点冰粥奶茶什么的，这样也可以补充一下店里的收入，蛋糕只有夏天是淡季，冰粥夏天正好是旺季，互相利用。夏天的时候如果蛋糕卖不完的话，晚上一定要打折卖，不然容易坏。
7、管理服务要有特色
经营面包店是一项比较细致的工作，您需要把管理、服务做得很好，因为从事这个专业的人员素质相对还不很高，您需要有足够的思想准备，要有严格的规章制度。
以上几方面都是非常重要的，但谈起来容易做起来难。在这里也就是简单谈一谈面包房的管理和服务。可根据蛋糕坊的规模来确定。一般情况下，家庭作坊式的蛋糕坊二至三人即可。当然，如果规模很小，一个人也忙得过来。一般的二名蛋糕师，二名营业员。
8、蛋糕店办证合法经营的前提
①、从事食品生产经营必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证，方可向工商行政管理部门申请营业执照。
②、选址和装修设计应符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加，取得建设项目竣工卫生验收认可书后方可申办食品卫生许可证。
③、小型餐饮业系指有固定房屋的生产经营单位，使用面积在30～100平方米的餐饮业。小于30平方米的不得从事餐饮业生产经营。
④、开业前须向当地环保局办理排污申报登记。
⑤、人员必须取得健康证明后方可参加工作，每年都须进行身体健康检查。
⑥、人员必须接受国家食品卫生知识培训后方可上岗。
⑦、采购食品及其原料时，必须按照国家有关规定向供货单位索取检验合格证或者化验单。详情可登录当地卫生局主办的网站查询。
9、产品新鲜可口真材实料
在蛋糕行业，产品质量是留住客人的关键要素，是店铺生死存亡的大事。你店里的面包是否新鲜、诱人，蛋糕是否松软、可口将决定店铺生意红红火火，还是关门大吉。决定产品质量的除了人员技术、选材用料外，更重要的是诚信经营。一般中小型的店铺分为门市营业员工和生产员工两大类。门市营业员中包括：财务、领班和普通营业员；生产员工包括质量控制与监督、领班和普通生产工。领班级员工要精挑细选，他们的素质和业务水平直接影响店铺的经营。员工到岗后必须进行培训，因为现在他们还是一盘散沙，需要对他们进行一系列的统一训练，如规范服务用语和售货方式、营业技巧训练、对产品规格、质量要求、产品外形美观度的训练，另外还应制定店内守则，并对员工进行培训。
食品是否新鲜出炉是最受人们关注的因素，74%的人会尽量选择新鲜出炉的面包，而对于隔日面包不感兴趣。从烤炉里端出来的色香味俱全的新鲜面包往往会引得人们争相购买，不少人甚至忍不住马上就会咬上一口，享受一下。对于隔夜的面包，或者制成面包干挪作他用，或者干脆报废，以保证提供给顾客的食品永远是最新鲜的。
10、投资死穴
错估收入、租金过高、装修过贵
对投资收益预算必须采取保守态度，绝少企业因估算过于保守而失败，预算过于乐观而导致关门的却比比皆是。不妨采用对折原则，把你的估算打一个五折。租金是较大的一部分成本，且风险极高，应尽可能压低这部分成本支出。选错地点是极难扭转的失误，代价高昂，甚至致命。装修成本不要超过预算月营业额。
C、创业方案与成功案例
一、创业方案（以10平方米左右的小店为例）
1、启动资产：大约需9.5万元
2、设备投资：①、房租5000元；②、门面装修约2000元（包括店面装修和灯箱）；③、货架和卖台投入约1500元；④、员工（2名）统一服装需500元；⑤、机器设备最大的投资：8万元（包括制作蛋糕的全套用具）；首期进货款：面粉、奶油等原材料，约6000元。 3、经济效益估算：
月销平均售额：21000元。据有关内行人士评估，如此一家小型蛋糕店的经营在走上正轨以后，每月销售额可达21000元。
每月支出：14033元。房租：最佳选址在居民较密集的小区、社区商业街、及靠近小孩子的地段（如幼儿园或者游乐场附近），约5000元。货品成本：30%左右，约5000元。人员工资：10平方米的小店需要蛋糕师傅1名，服务员1名，工资共计2000元。水电等杂费：700元。设备折旧费：按5年计算，每月1333元。
月利润：6967元左右。按此估算，一年左右即可收回投资。
二、成功案例
去年才从象牙塔里出来的景著，现在己经是一家名为“醇果工房”的蛋糕店老板。站在自己16平方米的小店里，景著显得很自信。开业3个月，“醇果工房”己经略有盈余，在爸妈的支持下，景著又开始在新的路段寻找新的店址，想要开起一家分店。
其实，景著想自己创业的念头很早就有了，她说，自己开店完全不是因为就业的压力。她的理由就是希望每天为父母烤一份好吃的蛋糕。对于景著的就业抉择，颇有经商意识的父母没怎么反对，在财力物力方面给予她极大的支持。
今年4月，景著开始酝酿和筹备自己的小店，她先是到附近几家蛋糕店刺探情报，摸清了不同种类和尺寸蛋糕的成本价，再默默地记在心里。同时她还知道了一些蛋糕商家经营的“小花招”。
开业金筹齐后，景著开始在各大蛋糕店“挖角”。她不敢“明目张胆”地挖，每次就趁店里人少时，偷偷跑过去和店里师傅商量。最后，经过反复比较，景著请回了苏师傅。苏师傅曾在广东糕点店干过7年，很有经验，每位师傅的工资包吃住2000多元。景著说，如果请个本地师傅大概只需1000多元，但开蛋糕店师傅很重要，所以这笔钱一定不能省，要请就请最好的。“醇果工房”开张初期，景著采用最古老也最有效的促销手段:打折，并同时印了很多宣传册。但效果并不好，很多顾客往往不会因为一点折扣就改变口味。她随后发现一套消费定率：“顾客永远没有最便宜的价钱。今天你能降低几元钱，明天可能就有同行竞争者以更低的价钱与你争夺订单。”景著体会到产品市场的竞争策略：“唯有以最好的材料制作出最高品质的蛋糕，才能吸引顾客，将顾客留住”开业前3个月。随时不断完善，景著的生意蒸蒸日上。
D、流行蛋糕的原料配方与制作方法
一、天使蜜豆蛋糕
材料:蛋白两百克、糖七十五克、奶水六十五克、蜜红豆一百克、柠檬汁少许、沙拉油三十八克、低粉八十克。
做法：1、奶水加柠檬汁加沙拉油拌匀加低粉拧匀；2、蛋白打发后加入糖打至完全起泡，加入刚才的面糊扑匀；3、磨子底部铺上蜜红豆，装模，两百度烤十五分钟即可。
二、苹果蛋糕
原料:黄油或植物黄油80克、白糖75克、鸡蛋1个、面粉150克、苹果（中等大小）3—4个、蛋糕发粉2小勺、桂皮粉2小勺。
做法：1、黄油切成小块，加入白拌匀，再加掸散的鸡蛋，搅拌成均匀的油蛋糖浆。2、面粉与蛋糕发粉混拌均匀，掺入油蛋糖浆，用手指轻撮成而团，注意不要用力搅转揉和。3、苹果洗净削皮去核，切成小块。4、取直径为20厘米的圆烤盒，内铺一层烤纸或涂油以防粘，取一半面团平铺在盒底，上放一层苹果块，再将另一半面团擀成同样的圆片盖在上面，周边按严，面上擞桂皮粉。5、烤箱预热至200℃，烤盒置于中层，烤约30分钟，即成蛋糕，可以趁热吃，也可以放凉后吃。
三、巧克力蛋糕
原料：白糖150克、鸡蛋2个、面粉150克、可可粉25克（约3大勺）、蛋糕发粉1小勺、牛奶100毫升、黄油或植物黄油175克。
做法：1、鸡蛋掸散，加白糖搅打成泡沫状蛋糖浆。2、广柑皮擦成细屑，与面粉、可可粉、蛋糕发粉混拌在一起，加入牛奶和蛋糕浆搅拌成面泥。3、黄油切成小块，软化后轻轻搅入面泥中。4、取一容积约1.5升的长方形烤盒，内而涂油以防粘，装入面泥按平。5、烤箱预热至175℃，放入烤盒，烤60分钟即成。