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馒头作为我国主要的日常主食之一,在人们的饮食中具有不可替代的地位。馒头老化或变质后,口感会变差,营养价值降低,因此馒头的保鲜成为人们日益关注的问题。目前馒头保鲜主要有抗老化、抑菌和风味保持三个方面,本文总结分析了其研究进展及发展趋势,指出存在的问题,提出了合理化建议,为今后馒头保鲜技术的发展提供理论参考。