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面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化 Ⅱ.麦谷蛋白大聚体对面团流变学特性的影响

来源 :河南工业大学学报(自然科学版) | 被引量 : 0次 | 上传用户：ZWCSS

【摘 要】

：

以3种不同品质性状(高筋、中筋和低筋)的小麦为原料,利用物性仪测定了小麦粉面团在搅拌过程中面团粘弹性大小的变化,通过扫描电镜观察了不同搅拌时间下面团的表面结构.结果表

【作 者】

：

司学芝  王金水  陈万义 

【机 构】

：

河南工业大学,河南工业大学

【出 处】

：

河南工业大学学报(自然科学版)

【发表日期】

：

2005年01期

【关键词】

：

面团搅拌 麦谷蛋白大聚体 粘弹性 

【基金项目】

：

河南省自然科学基金资助课题(99402300)

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以3种不同品质性状(高筋、中筋和低筋)的小麦为原料,利用物性仪测定了小麦粉面团在搅拌过程中面团粘弹性大小的变化,通过扫描电镜观察了不同搅拌时间下面团的表面结构.结果表明:面团中麦谷蛋白大聚体(GMP)的含量越高,其对面团抗延伸力的贡献也越大.结合扫描电镜的观察结果推测:GMP分子对面团的形成起到了重要作用.

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