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纤维素酶用于酿造酱油中，强化了原组织结构的破裂，使蛋白质裸露，利于蛋白酶对蛋白质的分解，提高了酱油的出品率，加快了发酵速度，从而使酱油中的还原糖、色度及全氮利用率均有显著的提高。
纤维素酶在酱油酿造上的应用研究
【摘 要】
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纤维素酶用于酿造酱油中，强化了原组织结构的破裂，使蛋白质裸露，利于蛋白酶对蛋白质的分解，提高了酱油的出品率，加快了发酵速度，从而使酱油中的还原糖、色度及全氮利用率均有显著的
【机 构】
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哈尔滨正阳河调味食品有限公司
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2008年9期
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