【摘 要】
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以鸭蛋清为材料，探讨了亲水性胶体的种类和添加量对蛋清凝胶硬度、黏性、回复性以及持水性的影响。结果表明：添加卡拉胶、魔芋胶、瓜尔胶、明胶对蛋清凝胶的硬度影响较小，硬度均
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以鸭蛋清为材料，探讨了亲水性胶体的种类和添加量对蛋清凝胶硬度、黏性、回复性以及持水性的影响。结果表明：添加卡拉胶、魔芋胶、瓜尔胶、明胶对蛋清凝胶的硬度影响较小，硬度均在700g以上，持水性无显著影响；而海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶和果胶的添加对蛋清凝胶硬度和持水性的影响依次降低。大多数亲水性胶体的添加会使得蛋清凝胶的黏性上升，回复性降低。当黄原胶质量分数为0．16％时，黏性达到最大值170g·s，与对照相比提高了123．68％；而当黄原胶质量分数为0．20％时，蛋清凝胶的回复性达到最小值0．
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