【摘 要】
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为探究贮藏时间对酱排骨蛋白质体外消化率及其风味的影响,通过体外模拟消化试验、SDS-PAGE凝胶电泳、液相串联质谱和电子鼻等方法测定了贮藏0（新鲜）、1、2、4、6个月的酱排骨蛋
【机 构】
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南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室、农业部肉品加工重点实验室、江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2017YFD0400100);江苏省自主创新基金项目[CX(15)1006];国家生猪产业体系项目(CARS-36-11);江苏省优势学科食品科学与工程项目
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为探究贮藏时间对酱排骨蛋白质体外消化率及其风味的影响,通过体外模拟消化试验、SDS-PAGE凝胶电泳、液相串联质谱和电子鼻等方法测定了贮藏0（新鲜）、1、2、4、6个月的酱排骨蛋白质体外消化率和风味变化。结果表明：随着贮藏时间的延长,酱排骨蛋白质体外消化率呈现下降趋势,贮藏4个月的胃蛋白酶消化率显著降低,贮藏2个月的胃蛋白酶＋胰蛋白酶消化率显著下降。贮藏过程中活性巯基含量下降,全蛋白质光密度值增加。不同贮藏时间（新鲜和贮藏1、2、4、6个月）酱排骨蛋白质体外酶解产物肽段序列存在显著差异,胃蛋白酶消化产物中
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