一、炸雪丽大虾 雪白软细嫩

　　这款菜品是将大虾改刀、用调料腌味后，挂蛋泡糊油炸而成，具有色泽雪白，柔软细嫩，味道鲜香的特点。要想做好，应掌握以下三诀窍。
　　1. 腌渍入味要足。即把改刀的大虾用适量的精盐、料酒、姜汁拌匀腌片刻即好。有的操作者为了节省时间，加快烹制速度，腌渍时间太短，甚至不腌渍，结果导致底味不足。腌渍时间也不能太长，以免虾的鲜味过多的流失。
　　2. 挂糊要均匀。因虾表面光滑，且含水分，直接挂糊不能均匀挂上。而应先把虾拍上薄薄一层面粉，才能均匀挂上糊。但拍粉不可过厚，否则，将会影响下一步挂糊。成菜口感也会受到影响。
　　3. 炸制油温应控制在三四成热左右。若油温过低，势必延长炸制时间，致使虾水分溢出，鲜味随之流失;如油温过高，大虾外表易炸焦，失去松炸菜洁白松软的风味特点。

二、制作白灼虾 清鲜肉脆甜

　　白灼虾，是将鲜虾治净，放在加有料酒的开水锅中煮至恰熟，捞出沥汁，与辣椒豉油，或自己喜欢的味汁蘸食。说来简单，但要做好，也需掌握一些诀窍。
　　1. 定要选用鲜活的小虾。若是虾头和虾尾，则不新鲜;大虾肉质又粗又韧，越是较小的越好吃。
　　2. 在水中加点料酒、精盐和食油。加料酒可以去除虾的腥味和异味;加入精盐，在煮制時咸味可渗入虾肉内;加入食油，可使煮出的虾有光泽，更为美观。
　　3. 水的用量要多，并且要旺火滚水，煮出的虾肉质才脆甜。

三、清炒虾仁菜