【摘 要】
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人们初学做菜,或求教于内行,或求教于书刊上的菜谱。对于后者,则往往由于不得其法,做出的菜不理想,甚至面目全非。那么,怎样参考菜谱做好菜呢? 菜谱一般分为三个层次。第一个层次是菜肴用料名称及数量。名称一般为该原料的俗称,比如鸡蛋不叫鸡卵,苦瓜很少叫凉瓜等;有些原料有不同叫法,即有不同名称,如麻油又常常被称为香油等。原料数量(或分主料、配料、调料的数量)是厨师通过反复实践得出的结果(也不排除估算的可
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人们初学做菜,或求教于内行,或求教于书刊上的菜谱。对于后者,则往往由于不得其法,做出的菜不理想,甚至面目全非。那么,怎样参考菜谱做好菜呢?
菜谱一般分为三个层次。第一个层次是菜肴用料名称及数量。名称一般为该原料的俗称,比如鸡蛋不叫鸡卵,苦瓜很少叫凉瓜等;有些原料有不同叫法,即有不同名称,如麻油又常常被称为香油等。原料数量(或分主料、配料、调料的数量)是厨师通过反复实践得出的结果(也不排除估算的可能),里面有些是互为比较的。一般菜肴的用料,并非一成不变。若是机械仿制,即便是用天平称,用量杯量,也未必能做出好菜,因为菜谱是一定的,而原料质地老嫩,炉火强弱,加热时间长短,都是可变因素,用固定的模式来套变化的内容,无异于按图索骥。反之,若能相应地增减其用量,学会灵活替代或取舍(尤其是遇到不合口味的原料,或一时缺少的原料),在做菜中摸索,在操作中提高,自然乐在其中。菜谱里所列“少量”“适量”“少许”者,多是为试做者提供参考,或让人按所列具体数量酌情使用。
第二个层次是菜肴的制作過程。其中包括刀工切配、加热烹调等。至于刀工,手巧者可细之;要求不高者,可适当放粗。而烹调重在油温,一般炒菜用六七成热的油锅,炸菜用七八成热的油锅。
菜谱的第三个层次,一般介绍制成菜肴的特点,它既可作为制作菜肴的质量要求和检验标准,又可供试做者参考,即符合所需、口味、质感的菜肴,不妨试做,反之,可另选其他菜肴。
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1973年,我从厨师培训班的实习餐厅正式分配到四川饭店,在炉灶间专学炒菜。 当年的四川饭店可以说是名厨云集,这些名厨中,有一位老人家特别引人注目,他就是早已功成名就的前辈大师刘少安。1949年夏,蒋介石在重庆举办的63岁生日宴会就是由罗国荣、刘少安两位大师亲自打理的。 一天,我见刘师傅端着一小盆白中透黄、略显粗糙的东西走进厨房,近前一看,这不是豆渣吗?我不禁为之一振,莫非刘师傅今天要教我们做闻
久负盛誉的中国菜,品类繁多,数以万计。其中,传统名菜就有千种以上,堪称丰富多彩。这些珍馐佳肴不仅色、香、味、形、器五美俱备,而且取名典雅得体,文采风流,富有诗意。 中国菜的命名,归纳起来,大体可以分为写实和寓意两大类。 写实命名开门见山 写实命名,就是菜名如实反映原料构成、烹调方法和地方特色。这类命名法约有12种: 1.主料加配料。如洋葱猪排、番茄里脊、芝麻山药、腰丁腐皮、豆渣猪头、蚕豆春
可乐卤鹌鹑蛋 可乐除了能饮用之外,还是不错的调味品。用可乐做卤鹌鹑蛋,是孩子们喜爱的口味。做好的鹌鹑蛋红亮微甜,外皮焦酥,汤汁浓郁,带着可乐的香味,既新鲜又美味,是孩子们挡不住的诱惑。 准备鹌鹑蛋、姜片(2片)、葱段(2小节)、八角(2个)、香叶(2片)、盐适量、酱油适量。 将鹌鹑蛋煮熟去壳。姜片、葱段、香叶、八角、盐等材料倒入锅中,加入可乐煮沸后加入剥好的鹌鹑蛋,大火煮五分钟后装瓶腌制入味
选料。蒸菜对于原料的要求极为严格,任何不鲜不洁的原料,蒸制出来问题都暴露无遗。因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中,调味品也不易渗透到原料中,故而最大限度地保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料,否则口味会受影响。 蒸笼的选择。传统的蒸笼均以竹子编制,透气性良好。不过,现在的蒸锅效果也不错。选择时,最好选锅盖严实的,蒸出来的效果才会好。 火候。正确地使用火候是蒸制菜肴成功的关键。不同的菜肴,要
我家楼顶上有一块地儿,是四十平方米的露台。我太太在露台上弄了半尺厚的土,做了一个花坛。 前几年春天我也没注意,有一天她跟我说:“你快来看看!”我问:“怎么了?”她说:“今年我种了点扁豆,长出来了,你瞧!”我一看,这扁豆还真发芽了!我给它支了几根竹竿,扁豆就顺着竹竿爬上来了;拴上几根绳,没过些日子,扁豆就开花了,花开得还挺好看。我们两口子天天看着这个花高兴。后来花谢了,落了一地,长出小扁豆来了,越
菜肴内部水分含量的多少,不仅直接关系到菜肴的嫩度和脆度,同时对菜肴的色、香、味及营养成分的影响也是相当大的。要使成菜鲜嫩味美,首先应该设法保持原料的水分,并在可能的情况下,使原料“吃”水。这就需要根据不同的原料,采用不同的初加工和烹制方法。 挂糊、上浆。这是保持原料水分的好方法,当包裹在原料外面的糊、浆受热时,其中的蛋白质变性凝固,形成一层薄膜,这层薄膜可堵住原料内部水分向外流失的通道,使原料内
根據食材质地的不同,炸蔬菜丸子分为两类,一类是炸叶菜类的丸子,比如韭菜丸子、甘蓝叶丸子;另一类是炸水分含量相对较少的蔬菜丸子,比如黄瓜丸、圆葱丸、胡萝卜丸、芹菜丸等。 炸叶菜类的丸子时,需要注意三点:一是最好使用鸡蛋清而非鸡蛋黄或者全蛋来调拌,因为蛋清本身不容易上色,所以不太会影响叶菜本身的颜色;二是一定要现调味,否则加入了盐和其他调味料后,叶菜很容易出水甚至变色;三是一定要低油温浸炸。一般来说
洋种饲料鸡被认为不好吃,一是肉质松软,二是有腥味而少鸡鲜。如果对症下药,这些问题都能解决。 买上一只鸡,剖腹剔骨,骨架用花椒、盐腌起另用(煮汤)。鸡肉切成骨牌块儿,用酱油、糖、酒、盐腌上两三个小时。蛋一個打散,鸡块先滚一层蛋液,再沾面粉,入油锅炸成焦黄色, 配生菜叶、番茄酱。这似西餐中的炸鸡块,却比炸鸡块有味道得多。虽然不太下饭,但纯吃鸡已可饱人。 用上面同样的原料,每块鸡配上点儿葱丝或芫荽
用糖上色增香 在炒菜过程中恰当地使用糖调味,有利于保证菜肴应有的质量。 上色。糖是一种纯天然的色素,可使菜品从黄到红逐渐加深,且富有光泽,令人视觉上产生美感。 调味。糖首先可以提高菜肴的甜味,令口味不至于过咸;其次,在甜味不显露的情况下,可以增加菜肴的鲜味,掩盖菜肴原本的腥味、涩味、苦味等。另外,糖在烹饪过程中还可以抑制酸味、缓和辣味。 增香。糖在炒制过程中发生焦化反应后会产生沁人心脾的焦
中国人吃山药的历史很早,由于薯、芋等块根块茎类植物容易种植,产量高,烹饪简便(抛入火中烘烤即可),富含淀粉,曾是早期人类的重要主食。山药古称薯蓣,又称山芋、玉延、薯药、山薯、白苕。 山药的妙处一是色白如雪,熟后半透明,玉白脂润;二是富含黏液,口感溜滑。这两个特点决定了它特别适合做甜菜———咸着吃也不犯法,只是埋没了它的长处。 世界各国料理“糖活”的技巧五彩缤纷,像鲁菜这样热食的“拔丝”却独一无