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PH对茶叶固形物提取率的影响在提高速溶茶产量中有重要意义,在PH1.2时提取,茶叶物产量比用正常PH的沸蒸馏水提取时高1倍,H^+通过提高茶汤的固形物浓度、促进茶多酚与茶汤中的多糖或蛋白质分子的亲核基反应而增加红茶冷后浑粒子的形成,HPLC结果提示,茶黄素类和茶叶儿茶素类是影响红茶冷后浑粒子形成和汤色的重要物质,在碱性条件下,茶黄素类和某些儿茶素类,如EGCG,ECG和GC产生离解或降解,以致冷后