【摘 要】
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以蓝莓为原料,以酒精度、总糖、总酸含量及发酵过程中花色苷含量变化为检测指标,通过单因素和正交实验,优化蓝莓果酒酿造工艺。得到最佳工艺配方为:初始糖度19°Bx,酵母
【机 构】
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怀化学院生物与食品工程学院,怀化学院电气与信息工程学院
【基金项目】
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湖南省教育厅科学研究重点项目(16A234)
论文部分内容阅读
以蓝莓为原料,以酒精度、总糖、总酸含量及发酵过程中花色苷含量变化为检测指标,通过单因素和正交实验,优化蓝莓果酒酿造工艺。得到最佳工艺配方为:初始糖度19°Bx,酵母添加量0.35%,偏重亚硫酸钠添加量55mg/L。主发酵:夏季常温下发酵8d,所得蓝莓果酒酒精度13%(体积分数),总糖含量2.54%,总酸0.15mol/L,花色苷含量随酿造时间的延长逐渐减少,最终含量为145.62mg/L。后发酵:20℃下发酵20d后,进行感官评价。制得蓝莓酒色泽鲜艳,呈紫红色,澄清透明,香气浓郁,无异味,口感饱
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