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采用3×3拉丁方试验设计,3个奶酪槽中原料乳热处理条件分别设为未杀菌,63℃（30 min）杀菌,72℃（15 s）杀菌.研究干酪加工中原料乳热处理条件对Mozzarella干酪的品质的影响.结果表明,未杀菌乳制干酪的蛋白水解、硬度及弹性与杀菌乳制干酪的蛋白水解、硬度及弹性值具显著差异（p＜0.05）,未杀菌乳制干酪的蛋白水解显著增加,弹性及硬度显著降低;63℃（30 min）及72℃（15 s）不同杀菌温度处理的乳制得的干酪之间蛋白水解、硬度及弹性无显著差异;不同热处理乳制干酪之间的融化性和油