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小麦加工过程中会产生淀粉损伤,损伤淀粉会对面粉及制品产生一系列影响。对淀粉损伤的概念、性质及其影响因素进行了介绍,损伤淀粉对面粉的流变学特性及多种面制品的影响机理进行了探讨,并介绍了损伤淀粉的两种测定方法及其换算关系。
小麦损伤淀粉与面粉品质
【摘 要】
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小麦加工过程中会产生淀粉损伤,损伤淀粉会对面粉及制品产生一系列影响。对淀粉损伤的概念、性质及其影响因素进行了介绍,损伤淀粉对面粉的流变学特性及多种面制品的影响机理
【机 构】
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中粮（郑州）粮油工业有限公司,北京经济管理学校,河南工业大学
【出 处】
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粮食加工
【发表日期】
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2011年4期
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