【摘 要】
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低温火腿是采用巴氏杀菌进行热处埋,其色、香、味、形俱佳,尤以突出鲜、嫩,是高档的肉制品。要生产出优质的低温火腿必须要选定好工艺条件并严格控制。根据笔者在生产中的实
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低温火腿是采用巴氏杀菌进行热处埋,其色、香、味、形俱佳,尤以突出鲜、嫩,是高档的肉制品。要生产出优质的低温火腿必须要选定好工艺条件并严格控制。根据笔者在生产中的实践以及对同行业的了解发现选择好一种最佳的蒸煮方法,对低温火腿的品质和出品率是至关重要的。目前,行业中常采用恒温蒸煮法、摆动式蒸煮法、差温蒸煮法(ΔT—加热)。笔者对这几种蒸煮方法进行了试验,比较其各自的优缺点,并找出最佳恒定温度。我们结合生产实际总结出一种介于差温法(ΔT—加热)和恒温法之间的间断式升温蒸煮法,其产品品质、出品率均较高,整体效果较佳。
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