【摘 要】
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本研究测定西伯利亚鲟鱼背部肌肉、腹部肌肉和尾部肌肉的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素含量，分析不同部位肌肉的品质差异。结果表明：西伯利亚鲟鱼背部肌肉蛋白含量
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所、农业部水产品加工重点实验室、国家水产品加工技术研发中心,衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司
【基金项目】
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中国水产科学研究院基本科研业务费资助（2016HY-ZD0802）,现代农业产业技术体系专项资金资助（CARS-46）,浙江省重点研发计划项目（2017C02035）.
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本研究测定西伯利亚鲟鱼背部肌肉、腹部肌肉和尾部肌肉的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素含量，分析不同部位肌肉的品质差异。结果表明：西伯利亚鲟鱼背部肌肉蛋白含量高于腹部肌肉和尾部肌肉，脂肪、灰分含量则显著低于腹部肌肉和尾部肌肉（P〈0．05）；氨基酸总量（16．1g／100g）及必需氨基酸含量（6．85g／100g）均高于腹部肌肉和尾部肌肉。各部位鲜味氨基酸含量基本一致，腹部肌肉鲜味氨基酸比值略高于背部肌肉和尾部肌肉。西伯利亚鲟鱼尾部肌肉和背部肌肉各脂肪酸组成含量均高于腹部肌肉，但差异不显著（P〉0．
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