【摘 要】
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对柿饼在贮藏过程中的防霉变、防褐变方法进行了研究，并试验了将制作半干食品的技术应用于柿饼贮藏工艺中的可行性。结果表明，柿饼的含水量、熏硫量、熏硫时间对柿饼霉变率有显
【机 构】
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深圳职业技术学院生物应用工程系,华中农业大学食品科技系
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对柿饼在贮藏过程中的防霉变、防褐变方法进行了研究，并试验了将制作半干食品的技术应用于柿饼贮藏工艺中的可行性。结果表明，柿饼的含水量、熏硫量、熏硫时间对柿饼霉变率有显著的影响，按推荐的熏硫工艺熏硫的柿饼贮藏3个月后，S02的含量低于国家标准允许残留量100mg/kg，贮藏期比未熏硫的柿饼平均延长4.5个月以上：避光、真空、低温、熏硫贮藏都可有效防止柿饼褐变，其中低温防褐变最为有效；柿饼经新工艺处理后，含水量由21％～27％(湿基计，以下同)提高至32％～37％.水分活度仍保持在0.75左右，传统风味基本保持
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