【摘 要】
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以新鲜莲藕为原料,感官评分为标准,通过单因素试验和正交试验,确定了鲜切莲藕的最佳护色剂及其浓度.同时采用3次煮制糖渍技术,研究了硬化、预煮、糖液配比和干燥等条件对莲藕
【基金项目】
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2014年度许昌学院重点科研基金项目(2014082);2014年许昌市科技发展计划项目(140201029)
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以新鲜莲藕为原料,感官评分为标准,通过单因素试验和正交试验,确定了鲜切莲藕的最佳护色剂及其浓度.同时采用3次煮制糖渍技术,研究了硬化、预煮、糖液配比和干燥等条件对莲藕果脯品质的影响.结果表明:0.5%的食盐NaCl、0.3%的柠檬酸和0.2%的维生素C进行复合护色后,CaCl2最佳硬化浓度为1.5%,最佳预煮时间为9 min,最佳葡萄糖配比浓度为50%,55℃温度下干燥8 h,最终可制得品质优良的低糖无硫莲藕果脯.
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