（3）调节血糖
　　粗粮或全谷物类食物餐后血糖变化小于精制的米面，血糖指数较低，可延缓糖的吸收，有助于改善糖耐量及糖尿病患者的血糖控制。世界卫生组织、联合国粮农组织和许多国家糖尿病协会、营养师协会都推荐糖尿病患者采用高纤维低血糖指数的粗粮搭配控制血糖和体重。
　　（4）防治心血管疾病
　　粗粮中含丰富的可溶性膳食纤维，可减少肠道对胆固醇的吸收，促进胆汁的排泄，降低血胆固醇水平。同时富含植物化学物如木酚素、芦丁、类胡萝卜素等，具有抗氧化作用，可降低发生心血管疾病的危险性。
　　2.老年人一天要吃多少粗粮
　　老年人容易发生便秘，糖脂代谢异常，患心脑血管疾病的危险性增加，适当多吃粗粮有利于健康。研究表明，每天食用85克或以上的全谷类食物可帮助控制体重，减少若干慢性疾病的发病风险。因此建议老年人每天最好能吃到100克（2两）粗粮或全谷类食物。
　　3.怎样使老年人的食物松软而易于消化
　　在适合老年人咀嚼功能前提下，要兼顾食物的色、香、味、形。要注意烹调方法，以蒸、煮、炖、炒为主，避免油腻、腌制、煎、炸、烤的食物。
　　宜选用的食物：柔软的米面及其制品，如面包、馒头、麦片、花卷、稠粥、面条、馄饨;细软的蔬菜、水果、豆制品、鸡蛋、牛奶等;适量的鱼虾、瘦肉、禽类。
　　二、合理安排饮食，提高生活质量
　　【提要】
　　合理安排老年人的饮食，使老年人保持健康的进食心态和愉快的摄食过程。家庭和社会应从各方面保证老年人的饮食质量、进餐环境和进食情绪，使其得到丰富的食物，保证其需要的各种营养素摄入充足，以促进老年人身心健康，减少疾病，延缓衰老，提高生活质量。
　　【说明】
　　1.与家人一起进餐，其乐融融
　　老年人的进餐环境和进食情绪状态十分重要，和家人一起进餐往往比单独进餐具有更多优点。有调查表明，老年人与家人、同伴一起进餐比单独进餐吃得好，不仅增加对事物的享受和乐趣，还会促进消化液的分泌，增进食欲，促进消化。老年人和家人一起进餐有助于互相交流感情，了解彼此在生活、身体、工作方面的状况，使老年人享受家庭乐趣，消除孤独，有助于预防老年人心理性疾病的发生。
　　2.老年人营养需要特点
　　老年人随着年龄的增加，生理功能减退，出现不同程度免疫功能和抗氧化功能的降低以及其他健康问题。由于活动量相应减少，消化功能衰退，导致老年人食欲减退，能量摄入降低，必需营养素摄入也相应减少，更使老年人健康和营养状况恶化。
　　为适应老年人蛋白质合成能力降低、蛋白质利用率低的情况，应选用优质蛋白质。老年人胆汁酸减少，酶活性降低，消化脂肪的功能下降，故摄入的脂肪能量比应以20%为宜，并以植物油为主，老年人糖耐量降低，胰岛素分泌减少，且血糖调节作用减少，易发生高血糖，故不宜多用蔗糖。
　　老年人随年龄增加，骨矿物质不断丢失，骨密度逐渐下降，女性绝经后由于激素水平变化，骨质丢失更为严重;另一方面老年人钙吸收能力下降，如果膳食钙的摄入不足，就更容易发生骨质疏松和骨折，故应注意钙和维生素D的补充。
　　维生素不足与老年多发病有关。维生素A可减少老人皮肤干燥和上皮角化;β-胡萝卜素能清除过氧化物，有预防肺癌、增强免疫的功能，能延迟白内障的发生;维生素E有抗氧化作用，能减少体内脂质过氧化物，消除脂褐质，降低血胆固醇浓度;老年人亦常见B族维生素的不足，特别应注意补充叶酸;维生素C对老人有防止血管硬化的作用。老年人应经常食用富含各类维生素的食物。
　　三、重视预防营养不良和贫血
　　【提要】
　　60岁以上的老年人随着年龄增长，可出现不同程度的老化，包括器官功能减退、基础代谢降低和体成分改变等，并可能存在不同程度和不同类别的慢性疾病。由于生理、心理和社会经济情况的改变，老年人摄取的食物量可能会减少而导致营养不良。另外随着年龄增长而体力活动减少，并因牙齿、口腔问题和情绪不佳，可能会致老年人食欲减退，能量摄入降低，必需营养素摄入减少，而造成营养不良。2002年中国居民营养与健康状况调查报告表明，60岁以上老年人低体重（BMI<18.5kg/m2）的发生率为17.6%，是45岁～59岁的2倍;贫血患病率为25.6%，也远高于中年人群。因此老年人要重视预防营养不良与贫血。
　　【说明】
　　1.体重不足对老年人健康有一系列的负面影响
　　老年人营养不良最明显表现为体重不足。体重不足是长期膳食能量、蛋白质摄入不足的结果，同时也可能伴有其他微量营养素供给不足。体重不足对老年人的健康产生一系列危害。
　　（1）增加疾病的易感性
　　体重下降往往伴有体内代谢改变，蛋白质合成减少，出现负氮平衡、抗体合成减少、免疫功能和抵抗力下降等症状，以致增加对疾病的易感性，急性和慢性病传染病的发病机会增多。
　　（2）骨折率上升
　　在一定范围内体重与骨密度呈正比，故轻体重者易骨折;而且瘦弱者摔倒时缺少脂肪保护，亦易致骨折。
　　（3）损伤及外科伤口愈合缓慢
　　当机体进行大面积伤口愈合时，需要较多的能量和蛋白质，饮食中往往不能提供其全部营养需要，因此，缺乏组织储备的瘦弱者，愈合过程很慢。
　　（4）易出现精神神经症状
　　体重不足的人可能会出现冷淡、易激怒、倦怠、精神抑郁、神经质、不安或失眠的趋势。
　　（5）某些应激状态者的耐受力低下
　　应激状态如延续的体力活动、受损伤、环境刺激、饥饿、外科手术等，正常者可增加激素分泌，调动体内代谢以对付应激状态，而消瘦者不能应付应激状态。
　　（6）对寒冷抵抗力下降
　　瘦弱者缺少正常量的体内脂肪来防止身体的过量散热，因而易出现畏寒症状。
　　（7）经不起疾病消耗
　　发烧或患慢性消耗性疾病时，易变得更瘦，因其缺乏脂肪贮存而只能使组织蛋白质燃烧以提供能量。
　　责任编辑/刘颖