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大豆发酵食品中挥发性成分直接影响产品的风味，文中对中国传统大豆发酵制品——腐乳的挥发性成分的种类、风味成分保留指数与挥发性成分的关系、影响腐乳挥发性成分的因素等的研究进行了综述。
腐乳挥发性成分的研究
【摘 要】
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大豆发酵食品中挥发性成分直接影响产品的风味，文中对中国传统大豆发酵制品——腐乳的挥发性成分的种类、风味成分保留指数与挥发性成分的关系、影响腐乳挥发性成分的因素等的
【机 构】
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大连工业大学生物与食品工程学院
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2008年12期
【基金项目】
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辽宁省教育厅项目(2004D232)
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