【摘 要】
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构建具有较高物理稳定性的乳液体系对最大限度提高磷虾油生物利用率和拓宽其在健康食品中的应用尤为重要.基于此,本文研究了内源性磷脂-乳清分离蛋白(WPI)交互作用对磷虾油乳液理化特性、微观结构和物理稳定性的影响规律和作用机理.结果表明,当载油量为25％时,磷虾油乳液平均粒径和Zeta电位值分别为35.03 nm和?27.3 mV,乳液趋于不稳定.添加0.5％(w/v)WPI使磷虾油乳液的平均粒径和Zeta电位绝对值分别增加84.0％、31.4％(P<0.05),低剪切速率下表观粘度值增加7倍(P<0.05),
【机 构】
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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州 450001;中国农业科学院油料作物研究所,油料脂质化学与营养湖北省重点实验室,湖北
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构建具有较高物理稳定性的乳液体系对最大限度提高磷虾油生物利用率和拓宽其在健康食品中的应用尤为重要.基于此,本文研究了内源性磷脂-乳清分离蛋白(WPI)交互作用对磷虾油乳液理化特性、微观结构和物理稳定性的影响规律和作用机理.结果表明,当载油量为25％时,磷虾油乳液平均粒径和Zeta电位值分别为35.03 nm和?27.3 mV,乳液趋于不稳定.添加0.5％(w/v)WPI使磷虾油乳液的平均粒径和Zeta电位绝对值分别增加84.0％、31.4％(P<0.05),低剪切速率下表观粘度值增加7倍(P<0.05),稳定性指数(TSI)值降低70.3％(P<0.05),乳液趋于稳定.进一步结果显示,内源性磷脂能够与WPI交互作用改善其界面活性,并使WPI中α-螺旋结构含量降低1.60％(P<0.05),内源性荧光强度和表面疏水特性明显增强.环境胁迫稳定性结果表明,模拟巴氏杀菌热处理能够增加磷虾油乳液物理稳定性,且向弱碱性pH迁移过程中(pH6～9)表现出较强的物理稳定性.因此,内源性磷脂-WPI交互作用对构建高物理稳定性磷虾油乳液和拓宽其在健康食品体系中的应用提供了可能.
其他文献
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以6个不同品种莲藕为原料,在分别制备淀粉和全粉基础上,研究莲藕淀粉、全粉的颗粒形态、糊化特性、热学特性及质构特性间的差异.结果表明:莲藕淀粉颗粒表面光滑,无裂痕,多数呈短棒状,少数为椭圆形,部分淀粉颗粒表面有凹陷;莲藕全粉表面粗糙且形状不规则.除“鄂莲1号”外,其余5个不同莲藕淀粉与全粉亮度均具有显著性差异,但淀粉透明度高于全粉.莲藕淀粉起始糊化温度与焓变值均高于莲藕全粉,\'杭州黄荷头\'淀粉颗粒糊化最高,为63.9℃,\'鄂莲6号\'全粉糊化温度最低,为55.0℃.莲藕淀粉膨胀性能与热
本研究采用超声波技术辅助加工发芽糙米,探究超声波辅助处理对发芽糙米总黄酮、基本营养成分、米糠皮层微观结构及质构等的影响.结果表明,超声波辅助处理工艺顺序对发芽糙米总黄酮的含量有一定影响,其中糙米先浸泡13 h,再用160 W超声处理25 min后发芽,发芽糙米的总黄酮含量达到最大值218.17 mg/100 g.在此工艺条件下,与未超声处理组相比,发芽糙米的发芽势和发芽率分别升高了19.60％(P<0.01)和4.66％(P<0.05);蛋白质、维生素B2及矿物质元素(钾、磷、锰、锌)的含量均显著增加(P
本文研究了甜菊醇、异甜菊醇抑制高血糖、高血脂代谢关键酶α-葡萄糖苷酶、HMG-CoA还原酶活性的分子机制.采用分光光度法测定甜菊醇、异甜菊醇对α-葡萄糖苷酶、HMG-CoA还原酶抑制率,用双倒数作图法研究甜菊醇、异甜菊醇的酶抑制动力学,利用AutoDock软件对甜菊醇、异甜菊醇与α-葡萄糖苷酶、HMG-CoA还原酶的结合模式进行分析.结果表明:甜菊醇、异甜菊醇对α-葡萄糖苷酶的IC50分别为70.75、49.65 mg/L,采用竞争性与非竞争性相混合的方式抑制α-葡萄糖苷酶;甜菊醇、异甜菊醇对HMG-Co
为获得良好耐酸碱性的木聚糖酶,以解决木聚糖酶在实际工业中的应用问题.本研究以木聚糖为唯一碳源,从宜宾竹鼠肠道及粪便中,采用刚果红褪色法初筛和DNS法测定木聚糖酶活进行复筛,筛选了1株具有耐碱性木聚糖酶活性的菌株JZF,16S rDNA序列分析,鉴定为蕈状芽孢杆菌(Bacillus mycoides),对蕈状芽孢杆菌JZF的生长曲线、产酶曲线以及产耐碱性木聚糖酶的酶学性质进行初步的探索.结果显示,该菌株于37℃,180 r/min培养48 h酶活达到15.17 U/mL;培养28 h后菌体量达到最大值,72
为了开发水产品中溶藻弧菌的生物清除剂,以溶藻弧菌为宿主菌,从锦州市水产品市场、农贸市场、笔架山海域、超市及葫芦岛市某水产养殖场、鞍山市某养殖场等地方采集了约60份海产品及其养殖环境污水,应用双层平板法从中分离纯化获得1株烈性噬菌体,命名为Va2001.对Va2001的裂解谱、最佳感染复数(optimal multiplicity of infection)、一步生长曲线、温度和pH的稳定性等生物学特征进行了研究,并在牡蛎感染模型中测定了噬菌体对溶藻弧菌的清除效果.结果表明,该噬菌体Va2001属于有尾噬菌
以宁夏银川市采集的家庭自制的3份发酵泡菜制品为材料,从中筛选产酸量较高的乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学方法对其进行鉴定,并对其耐酸、耐胆盐及发酵性能进行测定,筛选性能优良的乳酸菌,最后将其应用到发酵枸杞汁中.结果表明,筛选得到5株产酸量较高的乳酸菌,经鉴定分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum NXU_19010)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus NXU_19023)、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus NXU_
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