【摘 要】
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测定小麦粉酵母面团的发酵产气量,根据发酵过程产气量变化的特征可分为:发酵产气快速增长、产气曲折增长、发酵产气高潮、发酵产气萎缩、发酵产气维持5个阶段;小麦粉酵母面团
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测定小麦粉酵母面团的发酵产气量,根据发酵过程产气量变化的特征可分为:发酵产气快速增长、产气曲折增长、发酵产气高潮、发酵产气萎缩、发酵产气维持5个阶段;小麦粉酵母面团成型后,在30℃的试验环境下,酵母菌一般30~40 min完成活化,淀粉酶一般80~90 min完成活化;淀粉酶活化后,大量生成易被酵母利用的发酵糖,面团进入发酵产气高潮;发酵后期产气量大幅度降低,其原因是面团中发酵糖供给不足,如果向发酵残渣中加入葡萄糖、白砂糖或小麦淀粉糊,仍能恢复发酵产气,酵母菌活性、淀粉酶活性可保持40 h以上。
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