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摘要对同是祁门槠叶种、同为毛峰茶加工工艺的安徽郎溪茶与山东崂山茶、胶南茶、日照茶的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物、水溶性碳水化合物、芳香物质等茶叶有效成分含量进行分析,并对茶叶品质进行感官审评比较,以探讨南茶北移后茶叶品质的变化,为山东茶业发展及不同产地茶叶品质鉴别提供参考。
关键词南茶北移;茶叶品质;有效成分
中图分类号S7文献标识码A文章编号1673-9671-(2010)022-0008-03
山东地处华北,是我国重要的农产区,素有“粮棉油之库,水果水产之乡”美称,目前农业总产值居全国各省区首位,虽然过去不产茶叶,却历来是华北茶叶主销区之一。二十世纪五十年代末开始,我国实施“南茶北引”工程,山东省在经历了引种、发展、回落、再发展,以及从计划经济向市场经济转变之后,近年来茶业呈现出茶园面积扩大、茶叶品质提高、经济效益增长、市场需求旺盛的良好发展态势。茶叶生产区域由青岛、日照、临沂三市的部分县、市、区扩大到胶东半岛的威海、泰安、潍坊等地。目前,山东省茶园总面积约25.5万亩、投产12.5万亩,年产茶叶约6200吨,茶叶年产值约6.3亿元。青岛、济南等地,茶艺馆、茶楼也如雨后春笋般出现,形成了颇具规模的茶及茶文化产业。
青岛、日照是山东茶叶主产区,地处北温带季风区域,由于海洋环境的直接调节,加之东南季风及海流、水团的影响,故又具有显著的海洋性气候特点。春季气温回升缓慢,夏季湿热多雨、但无酷暑,秋季天高气爽、降水少,冬季风大温低、持续时间较长,但无严寒,较适于茶树生长。茶园多位于沿海丘陵,主产绿茶。
山东属江北茶区,但生产茶园的茶树品种主要引自江南茶区的有性系品种,多为安徽祁门槠叶种、黄山种等。南茶北引后,因南北土壤、气候条件等毕竟存在较大差异,茶树栽培管理技术要因地制宜进行相应改变,茶树生长及茶叶品质必然产生变化。本文对南茶北引后的茶叶品质特点进行了初步研究比较,以便为山东茶业发展及不同产地茶叶品质鉴别提供参考。
1材料与方法
1.1茶叶样品采集
采样地点见表1。
采样方法:采摘头轮新梢一芽二叶初展,部分蒸青固样、部分按毛峰茶工艺加工,取代表性茶样、冷藏,待分析。
1.2有效成分测定
茶叶品质构成的主要成分有:茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物、水溶性碳水化合物、芳香物质(香气成分)等 。除芳香物质外,各成分含量均按常规方法测定。
1.3感官评定
感官评定主要包括对茶叶的汤色、香气、滋味、叶底的鉴别。具体方法如下:取茶样3g,加沸水150毫升冲泡,5分钟后进行感官评定。本研究茶样嫩度及加工工艺相同,对香气、滋味、汤色分别进行打分,并按下式公式计算总分:
总分=香气×35%+滋味×35%+汤色×30%
1.4茶叶香气成分测定
1.4.1香气提取方法-SDE(同时蒸馏萃取法)
取茶样(粉碎)25.0g于1L圆底烧瓶中,加入400ml水,同时加入50ppm(v/v)癸酸乙酯及玻璃珠少许,在萃取瓶中加入30ml重蒸乙醚并置于45℃水浴中。装置连接后,缓慢加热,至烧瓶微沸,回流1h。回收乙醚中加入少许无水硫酸钠去除水分,4℃冰箱静置过夜,次日用N2将回收乙醚浓缩至1ml,4℃保存。
1.4.2 分析条件
采用岛津GCMS-QP2010气质联用仪。
色谱柱:DB-5石英毛细管柱;进样口温度:250℃;进样方式:自动进样;不分流进样;程序升温:50℃维持5min→3℃/min,升至190℃,维持10min→10℃/min,升至250℃,维持10min。总时间78min。
质谱条件:EI离子源,离子源温度200℃,检测器温度250℃。
相对含量ppm=[相应峰峰面积(component) / 癸酸乙酯峰面积(ethyl caparate)]×癸酸乙酯加入浓度(50ppm)
总精油相对百分含量=[各峰相对含量(ppm)之和(不含癸酸乙酯含量)/1000000] ×100%
2结果分析
2.1南茶北引对茶叶有效成分的影响
南茶北引后,茶鲜叶中有效成分已发生较明显变化(图1),除茶多酚外,其他有效成分均表现为山东茶高于安徽郎溪茶,尤其是水溶性碳水化合物含量明显较高。这可能与北方冬季气温较低、春季气温回升缓慢、茶树休止期较长,更有利于光合产物积累有关。
对同一茶树品种、不同产地的成品茶的有效成分含量进行分析(图2),其变化趋势与茶鲜叶基本一致。四个茶样中,茶多酚含量差别不明显;氨基酸含量顺序为:胶南茶>日照茶>崂山茶>安徽茶;胶南茶咖啡碱含量较高;崂山茶水溶性碳水化合物含量明显高于其他茶;水浸出物含量呈现出随纬度升高递增的超势。
图1不同产地茶鲜叶有效成分比较
Fig 1 Effect of different tea garden on compounds in tea fresh leaves
图2不同产地茶叶有效成分比较
Fig 2 Effect of different tea garden on compounds in tea
2.2南茶北引对茶叶香气成分的影响
香气成分是茶叶品质形成的重要因子,分析结果(表2)表明,芳香物质(精油)总量较明显地呈现北高南低的趋势。对精油中各成分分析(见附表)显示,北方茶烃类成分较多,醇类成分较少;崂山茶酯类含量及种类较多。
2.3南茶北引对茶叶感官品质的影响
通过感官审评比较(表3),四个不同产地的绿茶,随着纬度升高,茶叶品质呈现渐优趋势,山东崂山茶的品质总分最高,要比安徽郎溪茶高约8%,山东茶汤色更为清澈明亮,滋味更浓厚,这说明山东绿茶具有“栗香浓郁、滋味醇厚、耐冲泡” 的品质特征。
3结论
对同是祁门槠叶种、同为毛峰茶加工工艺的安徽郎溪茶与山东崂山茶、胶南茶、日照茶品质进行比较研究,结果表明,四个茶样在茶叶有效成分(图1、图2)上,茶多酚含量差别不明显;氨基酸含量顺序为:胶南茶>日照茶>崂山茶>安徽茶;胶南茶咖啡碱含量较高;崂山茶水溶性碳水化合物含量明显高于其他茶;水浸出物含量呈现随纬度升高递增的超势。芳香物质(精油)总量(表1)较明显地呈现北高南低的趋势;对精油中各成分分析显示,山东茶烃类成分较多,醇类成分较少;崂山茶酯类含量及种类较多。通过感官审评比较(表2),四个不同產地的绿茶,随着纬度升高,茶叶品质呈现渐优趋势,山东崂山绿茶的品质总分最高,山东茶汤色更为清澈明亮,滋味更浓厚。
山东绿茶具有明显的“栗香浓郁、滋味醇厚、耐冲泡” 的品质特征,不仅本地消费者喜爱,也深受许多外地消费者推崇,认为以崂山绿茶为代表的山东绿茶可与一些南方高山云雾绿茶相媲美。青岛、日照等山东茶叶产区在农业结构调整中,科学发展茶叶生产将是农民增收的重要途径。
附图:
SDE装置图
参考文献 [1]段家祥.山东省茶产业现状及发展对策[J].中国茶叶,2006,4:10-11. [2]汪东风,卢福娣.茶叶生物化学基础实验与研究技术[M].北京:科学技术文献出版社,1997. [3]何京.茶叶质量的感观检验[J].蚕桑茶叶通讯,2004,117:38-39. [4]张正竹,宛晓春,施兆鹏,高丽萍.鲜茶叶摊放过程中呼吸速率,葡萄糖苷酶活性,游离态香气和糖苷类香气前体含量的变化[J].植物生理学通讯,2003,39（2）:134-136.
关键词南茶北移;茶叶品质;有效成分
中图分类号S7文献标识码A文章编号1673-9671-(2010)022-0008-03
山东地处华北,是我国重要的农产区,素有“粮棉油之库,水果水产之乡”美称,目前农业总产值居全国各省区首位,虽然过去不产茶叶,却历来是华北茶叶主销区之一。二十世纪五十年代末开始,我国实施“南茶北引”工程,山东省在经历了引种、发展、回落、再发展,以及从计划经济向市场经济转变之后,近年来茶业呈现出茶园面积扩大、茶叶品质提高、经济效益增长、市场需求旺盛的良好发展态势。茶叶生产区域由青岛、日照、临沂三市的部分县、市、区扩大到胶东半岛的威海、泰安、潍坊等地。目前,山东省茶园总面积约25.5万亩、投产12.5万亩,年产茶叶约6200吨,茶叶年产值约6.3亿元。青岛、济南等地,茶艺馆、茶楼也如雨后春笋般出现,形成了颇具规模的茶及茶文化产业。
青岛、日照是山东茶叶主产区,地处北温带季风区域,由于海洋环境的直接调节,加之东南季风及海流、水团的影响,故又具有显著的海洋性气候特点。春季气温回升缓慢,夏季湿热多雨、但无酷暑,秋季天高气爽、降水少,冬季风大温低、持续时间较长,但无严寒,较适于茶树生长。茶园多位于沿海丘陵,主产绿茶。
山东属江北茶区,但生产茶园的茶树品种主要引自江南茶区的有性系品种,多为安徽祁门槠叶种、黄山种等。南茶北引后,因南北土壤、气候条件等毕竟存在较大差异,茶树栽培管理技术要因地制宜进行相应改变,茶树生长及茶叶品质必然产生变化。本文对南茶北引后的茶叶品质特点进行了初步研究比较,以便为山东茶业发展及不同产地茶叶品质鉴别提供参考。
1材料与方法
1.1茶叶样品采集
采样地点见表1。
采样方法:采摘头轮新梢一芽二叶初展,部分蒸青固样、部分按毛峰茶工艺加工,取代表性茶样、冷藏,待分析。
1.2有效成分测定
茶叶品质构成的主要成分有:茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物、水溶性碳水化合物、芳香物质(香气成分)等 。除芳香物质外,各成分含量均按常规方法测定。
1.3感官评定
感官评定主要包括对茶叶的汤色、香气、滋味、叶底的鉴别。具体方法如下:取茶样3g,加沸水150毫升冲泡,5分钟后进行感官评定。本研究茶样嫩度及加工工艺相同,对香气、滋味、汤色分别进行打分,并按下式公式计算总分:
总分=香气×35%+滋味×35%+汤色×30%
1.4茶叶香气成分测定
1.4.1香气提取方法-SDE(同时蒸馏萃取法)
取茶样(粉碎)25.0g于1L圆底烧瓶中,加入400ml水,同时加入50ppm(v/v)癸酸乙酯及玻璃珠少许,在萃取瓶中加入30ml重蒸乙醚并置于45℃水浴中。装置连接后,缓慢加热,至烧瓶微沸,回流1h。回收乙醚中加入少许无水硫酸钠去除水分,4℃冰箱静置过夜,次日用N2将回收乙醚浓缩至1ml,4℃保存。
1.4.2 分析条件
采用岛津GCMS-QP2010气质联用仪。
色谱柱:DB-5石英毛细管柱;进样口温度:250℃;进样方式:自动进样;不分流进样;程序升温:50℃维持5min→3℃/min,升至190℃,维持10min→10℃/min,升至250℃,维持10min。总时间78min。
质谱条件:EI离子源,离子源温度200℃,检测器温度250℃。
相对含量ppm=[相应峰峰面积(component) / 癸酸乙酯峰面积(ethyl caparate)]×癸酸乙酯加入浓度(50ppm)
总精油相对百分含量=[各峰相对含量(ppm)之和(不含癸酸乙酯含量)/1000000] ×100%
2结果分析
2.1南茶北引对茶叶有效成分的影响
南茶北引后,茶鲜叶中有效成分已发生较明显变化(图1),除茶多酚外,其他有效成分均表现为山东茶高于安徽郎溪茶,尤其是水溶性碳水化合物含量明显较高。这可能与北方冬季气温较低、春季气温回升缓慢、茶树休止期较长,更有利于光合产物积累有关。
对同一茶树品种、不同产地的成品茶的有效成分含量进行分析(图2),其变化趋势与茶鲜叶基本一致。四个茶样中,茶多酚含量差别不明显;氨基酸含量顺序为:胶南茶>日照茶>崂山茶>安徽茶;胶南茶咖啡碱含量较高;崂山茶水溶性碳水化合物含量明显高于其他茶;水浸出物含量呈现出随纬度升高递增的超势。
图1不同产地茶鲜叶有效成分比较
Fig 1 Effect of different tea garden on compounds in tea fresh leaves
图2不同产地茶叶有效成分比较
Fig 2 Effect of different tea garden on compounds in tea
2.2南茶北引对茶叶香气成分的影响
香气成分是茶叶品质形成的重要因子,分析结果(表2)表明,芳香物质(精油)总量较明显地呈现北高南低的趋势。对精油中各成分分析(见附表)显示,北方茶烃类成分较多,醇类成分较少;崂山茶酯类含量及种类较多。
2.3南茶北引对茶叶感官品质的影响
通过感官审评比较(表3),四个不同产地的绿茶,随着纬度升高,茶叶品质呈现渐优趋势,山东崂山茶的品质总分最高,要比安徽郎溪茶高约8%,山东茶汤色更为清澈明亮,滋味更浓厚,这说明山东绿茶具有“栗香浓郁、滋味醇厚、耐冲泡” 的品质特征。
3结论
对同是祁门槠叶种、同为毛峰茶加工工艺的安徽郎溪茶与山东崂山茶、胶南茶、日照茶品质进行比较研究,结果表明,四个茶样在茶叶有效成分(图1、图2)上,茶多酚含量差别不明显;氨基酸含量顺序为:胶南茶>日照茶>崂山茶>安徽茶;胶南茶咖啡碱含量较高;崂山茶水溶性碳水化合物含量明显高于其他茶;水浸出物含量呈现随纬度升高递增的超势。芳香物质(精油)总量(表1)较明显地呈现北高南低的趋势;对精油中各成分分析显示,山东茶烃类成分较多,醇类成分较少;崂山茶酯类含量及种类较多。通过感官审评比较(表2),四个不同產地的绿茶,随着纬度升高,茶叶品质呈现渐优趋势,山东崂山绿茶的品质总分最高,山东茶汤色更为清澈明亮,滋味更浓厚。
山东绿茶具有明显的“栗香浓郁、滋味醇厚、耐冲泡” 的品质特征,不仅本地消费者喜爱,也深受许多外地消费者推崇,认为以崂山绿茶为代表的山东绿茶可与一些南方高山云雾绿茶相媲美。青岛、日照等山东茶叶产区在农业结构调整中,科学发展茶叶生产将是农民增收的重要途径。
附图:
SDE装置图
参考文献 [1]段家祥.山东省茶产业现状及发展对策[J].中国茶叶,2006,4:10-11. [2]汪东风,卢福娣.茶叶生物化学基础实验与研究技术[M].北京:科学技术文献出版社,1997. [3]何京.茶叶质量的感观检验[J].蚕桑茶叶通讯,2004,117:38-39. [4]张正竹,宛晓春,施兆鹏,高丽萍.鲜茶叶摊放过程中呼吸速率,葡萄糖苷酶活性,游离态香气和糖苷类香气前体含量的变化[J].植物生理学通讯,2003,39（2）:134-136.