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据有关机构也预测，2019年中国餐饮收入将达48 620亿元，2023年中国餐饮收入将突破7万亿元，将达到71 670亿元，2019年至2023年均复合增长率约为10.19%。笔者分析认为，中国餐饮业之所以出现这种良好的增长势头，其动力来自于新零售已成为新的发展趋势，随着新餐饮时代的来临，中国餐饮业正在经营与营销转型中追求创新型发展。尤其互联网时代的崛起，对传统零售行业产生了巨大的冲击，在互联网产业的强大攻势下，餐饮行业不但没有被打败，反而还借助互联网越做越大。
在追求稳速和增长中市场规模持续扩大
这几年来，国内餐饮行业一直以来都保持着突飞猛进的发展状态，餐饮市场规模持续扩大，成为国内消费市场的重要力量。数据显示，2016年中国餐饮收入为35 799亿元，同比增长10.8%。2017年中国餐饮收入为39 644亿元，同比增长10.7%。2018年中国餐饮收入突破4万亿元，达到了42 176亿元，同比增长9.5%。2018年全国餐饮收入实现42 716亿元，比上年增长9.5%。事实上，中国的餐饮市场还有巨大的发展空间。中国烹饪协会预计，今年餐饮业将处于合理发展区间内，保持稳定发展态势，继续发挥促进经济稳定健康发展的重要作用。
另外，在互联网、物流冷链技术的推动下，餐饮企业通过餐饮门店销售 零售，线上线下结合，为企业带来新的增长点。经过近几年的发展，在线餐饮外卖覆盖率越来越高，新零售成餐饮行业发展的趋势。中国饭店协会发布的“2018中国美食百强榜”显示，零售化对餐饮收入有着突出贡献。一批餐饮企业加强名菜名点的工业化，通过餐饮门店销售 零售，线上线下结合，为企业带来新的增长点。尤其是外卖收入占总营业收入的比例越来越高，特别是回头客多，这也从另一方面要求行业在拓展营销通道的同时，应进一步做好菜品和服务。
据相关数据显示，外卖已经成为推动餐饮业快速发展的很重要的动力。2018年互联网餐饮市场规模同比增长112.5%，订单量同比增长近200%，饿了么APP季活用户数同比增长72.5%，领先竞争对手20%，口碑所在的到店市场交易同比增长31%。为此，《2019互联网餐饮外卖市场年度综合分析》明确指出，得益于口碑饿了么与阿里生态融合后推动的新零售与数字化赋能，整个本地生活服务行业从传统粗暴的流量收割中及时转身，又在开始又一轮的强劲增长。
有关机构的监测数据显示，互联网餐饮外卖月度活跃用户整体保持上涨态势。美团点评2019年第一季度财报显示，美团点评2019年第一季度营收191.73亿元，同比增长70.1%。此外，随着追求新奇性、互动性、体验性的新生代消费群体成为消费主力，高体验式消费场景成为餐饮门店的新趋势。通过门店视觉设计、菜品设计、器具选用、互动设计等方面为消费者打造沉浸式场景，提高消费者体验参与感的餐厅越来赶多。
目前，對餐饮业销售增长起到主要贡献作用的还有大众餐饮，其经营额已占餐饮行业半壁江山。对此，业内人士指出，中国的餐饮企业正面临从粗放式经营管理模式向精细化经营管理模式转变，在这其中，建立数据体系尤为重要，要主动拥抱“数字化”变革。同时，菜品口味、性价比、食材新鲜也是食客最关注的三大因素。因此面对大数据时代，餐饮行业要充分利用大数据，除了为消费者进行精确画像从而进行精准营销之外，还要向餐厅定位、选址、经营决策、营销策划、供应链、运营管理等领域拓展。
在市民消费升级中正在重构餐饮业生态
今年年初，艾瑞咨询发布了《2018中国新餐饮消费行为趋势研究报告》（以下简称《报告》）。《报告》认为，当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化和品牌化的需求也在与日俱增，这使得餐厅在功能与服务上更加追求特色和个性化经营。用户消费体验持续提升以及全链路线上线下一体化等维度的竞争，正在成为国内餐饮行业进一步转型升级的主阵地。对于发展趋势，《报告》认为，随着互联网对居民生活渗透的深入，越来越多的消费者习惯通过在线渠道满足自己对餐饮的各类需求，通过在线生活服务平台挑选、预定餐厅也已成为消费者就餐时的常规选择。
与此同时，以新中产为代表的一批主流餐饮消费人群，除了一如既往重视餐食的品质安全外，也会越来越关注餐饮全流程的效率和体验，这使得新技术、新体验成为餐饮行业下一步发展的重心，逐步用智慧化、数字化的经营理念迎合年轻消费者的喜好，而移动化、自助化、智能化的新餐饮体验也将成为未来餐饮的重要发展方向。业内人士指出，新餐饮品牌营销的核心是口碑，以前是“人耳相传”，如今是“手机相传”。新餐饮模式要以产品为载体，以体验为核心，以情感为诉求，在创造美味的基础上，用丰富的情感价值，塑造胃、眼、心的满足。
在此发展形势下《报告》认为，当前餐饮业六大新消费行为趋势值得关注。第一，重口碑已成为消费者就餐首选。随着餐饮行业互联网渗透程度不断提升，在线生活服务平台已经成为消费者查看餐厅信息、挑选餐厅最主要的渠道。亲戚朋友的推荐也是消费者获取餐厅的重要渠道之一，口碑评价、价格、位置是消费者在选择餐厅时的前三考虑因素。第二，选餐订位首选在线生活服务平台。在线生活服务平台已成为消费者外出就餐时预订餐厅的主要方式。第三，超半数消费者最希望用手机在线排队。调查显示，85.2%的消费者外出就餐时能接受的最长等位时间不超过30 min，15.2%的消费者希望等位时间能够在10 min以内，仅有3.2%的消费者能接受1 h以上的等位时间。
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