【摘 要】
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对具有抗氧化功能的干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌进行发酵特性研究,确定其是否适合作肉品发酵剂.以感官评价、POV值和TBA值为指标,通过单因素和正交试验设计,对其发酵温度、接种
【机 构】
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宁波大学海洋学院 浙江宁波315211宁波大学海洋学院 浙江宁波315211;南京师范大学食品系 南京210097;
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对具有抗氧化功能的干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌进行发酵特性研究,确定其是否适合作肉品发酵剂.以感官评价、POV值和TBA值为指标,通过单因素和正交试验设计,对其发酵温度、接种量、菌种配比进行优化,确定最佳发酵条件.试验结果表明:该干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌是良好的肉品发酵剂,最佳发酵工艺:发酵温度15℃,接种量5％(发酵剂浓度1×107 cfu/mL),干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌最佳配比1∶1.在此条件下,发酵鸭肉香肠感官评分97分,POV值0.29 g/100 g,TBA值0.13 mg/1 000 g.在最佳发酵条件下制得的香肠对超氧阴离子自由基(O2-·)、羟自由基(·OH)和DPPH自由基的清除率分别是78.44％,79.42％,95.86％,该产品抗氧化效果好.
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