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壳聚糖是甲壳素[（1,4）-2-乙酰氨基-2-脱氧-β-D-葡萄糖]的N-脱乙酰基的产物,其化学名称是β-（1,4）-2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖。甲壳素中N-乙酰基脱去55.0%以上即可称为壳聚糖。现代研究表明,壳聚糖不仅具有生物降解性、细胞亲和性和易化学修饰性等许多独特的性能[1],还具有抗癌、降脂、抗血凝、抗酸、抑菌、抗溃疡、增强免疫等生物活性[2],已经被广泛地应用于生物工程、化学化工、食品甚至医药等各个领域。