【摘 要】
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研究了酸碱处理、热处理、超高压、酸沉和超滤对白芸豆中α-淀粉酶抑制剂(α-amylase inhibitor,α-AI)和胰蛋白酶抑制剂(trypsin inhibitor,TI)活力的影响,旨在为工业化制备
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金（31271977）, 中央高校基本科研业务费专项资金（JUSRP 51501）资助
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研究了酸碱处理、热处理、超高压、酸沉和超滤对白芸豆中α-淀粉酶抑制剂(α-amylase inhibitor,α-AI)和胰蛋白酶抑制剂(trypsin inhibitor,TI)活力的影响,旨在为工业化制备低TI活力的白芸豆α-AI提供指导。α-AI和TI在25℃时具有良好的酸碱稳定性(p H 3.00~10.00)。60℃时的酸处理对TI活力无显著影响(P>0.05),而α-AI活力则会显著降低(P<0.05),碱处理对α-AI活力造成的损失大于对TI活力造成的损失。超高压(200~500 MPa)处理不影响α-AI活力,200 MPa的压力对TI无显著影响(P>0.05),高于200 MPa的压力显著增强TI活力(P<0.05)。在酸沉(p H 5.2、4.4和3.6)中,α-AI基本不沉降,TI的沉降率不超过23.77%。截留分子质量为30 000 u的Millipore超滤系统和膜分离中试装置对白芸豆水提液中α-AI的截留率分别为98.32%和84.63%,对TI的截留率分别为27.20%和20.77%。因此,超滤有助于实现白芸豆α-AI和TI的工业化分离。
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