【摘 要】
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为获得营养丰富且品质良好的青稞类食品,本研究选用不同消化性能青稞全粉作为研究对象,通过与中筋小麦粉复配的方法强化青稞粉的加工性能。采用布拉班德连续粘度计、微量粉质
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院华南理工大学淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室;
【基金项目】
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国家“十三五”重点研发计划课题(2016YFD04012021);广州市重点科技项目(申请号:2018-1003-sf-0103)
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为获得营养丰富且品质良好的青稞类食品,本研究选用不同消化性能青稞全粉作为研究对象,通过与中筋小麦粉复配的方法强化青稞粉的加工性能。采用布拉班德连续粘度计、微量粉质仪和质构分析仪,探讨不同消化性能青稞粉与不同添加量中筋小麦粉复配后,其糊性质、粉质特性和面团流变特性的变化,获得不同复配条件对青稞粉加工性能的影响规律。研究表明抗消化成分含量越高的青稞粉峰值粘度(113 cp)、热糊稳定性(76 cp)和凝胶性能(75 cp)越低,起糊温度(92.5℃)、冷糊稳定性(15 cp)和抗凝沉性(55 cp)越高;而中筋粉的添加对青稞粉粉质特性有提高作用,且随RC含量增加,其粉质特性受体系内其它组分的影响较大,面团的拉伸特性显著提升,从而有效改善了其加工性质。研究可为新型营养健康青稞产品的研发提供理论依据和基础数据。
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