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美拉德反应是食品制备、加工和贮存过程中发生的非酶褐变反应，褐变的发生对产品质量有很大影响，从食品卫生学的角度来看，有些产物对人体健康有极大的危害。本文讨论的是美拉德反应产物有益的一面，即其抗突变的效果。
美拉德反应产物的抗突变作用
【摘 要】
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美拉德反应是食品制备、加工和贮存过程中发生的非酶褐变反应，褐变的发生对产品质量有很大影响，从食品卫生学的角度来看，有些产物对人体健康有极大的危害。本文讨论的是美拉德反
【机 构】
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无锡轻工大学食品学院,江苏泰州畜牧兽医学校
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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1997年8期
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