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文章综述了水产品腥味物质的形成机理及其在国内外的研究进展，重点介绍了酶的催化分解、游离脂肪酸的自动氧化分解等对水产腥味形成的影响，以及几种典型鱼类腥味物质的组成成分。对水产品脱腥技术的发展方向提出了建议，旨在为鱼肉羽品加工过程中的脱腥研究提供参考和借鉴。
水产品腥昧物质形成机理的研究进展
【摘 要】
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文章综述了水产品腥味物质的形成机理及其在国内外的研究进展，重点介绍了酶的催化分解、游离脂肪酸的自动氧化分解等对水产腥味形成的影响，以及几种典型鱼类腥味物质的组成成分
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院
【出 处】
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广东化工
【发表日期】
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2009年9期
【基金项目】
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国家大学生科技创新实验项目（B12Y9080010）
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